Paris-Brest Sobacha

Hydrater la gélatine dans 7 fois son poids en eau bien froide pendant une heure au frais.
Fondre à 55°C puis laisser refroidir et figer 12h au frais.
Dans une casserole, bouillir le lait et la crème puis infuser le Sobacha 10 minutes.
Mixer, chinoiser et rajouter le lait manquant.
Verser encore chaud sur le mélange blanchi.
Cuire à ébullition 2 minutes en fouettant.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine puis verser sur le praliné, la pâte de noisette, le beurre en morceaux et la fleur de sel.
Bien mixer avant de couler dans un récipient, filmer au contact et refroidir minimum 6h à 4°C.

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Etaler à 2 mm d’épaisseur puis placer au congélateur.
Détailler les disques de la taille des Paris-Brest et conserver au congélateur.

Chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
Le mélange doit bouillir lorsque le beurre est fondu.
Hors du feu ajouter la farine en une fois et mélanger aussitôt à la spatule.
Dessécher la panade pendant 1 à 2 minutes sur feu moyen.
Verser dans le robot avec la feuille et mélanger deux minutes avant d’ajouter les œufs petit à petit.
La pâte est prête lorsqu’elle retombe légèrement et est bien homogène.
Graisser légèrement une plaque antiadhésive et pocher des disques à Paris-Brest.
Placer le craquelin détaillé en disque de la même taille.
Cuire à 150°C pendant 45 minutes voire plus suivant le four, oura fermé.
Ouvrir le four pour laisser l’humidité s’échapper puis continuer la cuisson 20 minutes à 130°C pour bien sécher la pâte à choux. Sortir et laisser refroidir.

Mélanger les ingrédients ensemble et mettre en poche.

Tempérer le chocolat puis étaler sur feuille guitare.
Saupoudrer de Sobacha et détailler des disques de plusieurs tailles.
Recouvrir d’une feuille et d’une plaque pour qu’ils restent bien plats. Laisser figer.

Bouillir l’eau, le sucre et le sucre inverti.
Verser sur les noisettes et le sobacha dispersés sur plaque avec un tapis silicone.
Enfourner à 170°C et mélanger avec des spatules toutes les 4min pour caraméliser l’ensemble uniformément. Lorsque tout est caramélisé, arrêter la cuisson.