Bûche Monts enneigés

Mélanger ensemble, la poudre d’amandes, le sucre glace et la poudre de noisettes
Monter les blancs d’œufs en neige et ajouter le sucre semoule et le Blanc Gallia.
Mélanger mes deux masses et étaler à 1 kg par plaque
Saupoudrer avec les noisettes hachées et cuire à 170°C pendant 14 min environ.

Griller les noisettes et mélanger avec le crumble et la feuilletine concassée
Mélanger le praliné avec le chocolat et le beurre de cacao fondu puis ajouter le mélange précédent
Ajouter la fleur de sel et étaler sur le dacquois.

Chauffer les pulpes ensemble avec la vanille grattée, caraméliser le sucre avec le glucose et décuire avec les pulpes de fruits, ajouter le mélange sucre, pectine et fécule, donner une ébullition et réserver à 4°C
Mixer et étaler sur le praliné à 1200 gr. Réserver le restant.

Chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanilles grattées puis infuser 6 min. puis filtrer.
Blanchir les jaunes avec les 2/3 du sucre semoule.
Chauffer les liquides infusés et à 70°C ajouter le sucre restant mélangé à la pectine et à la xanthane.
Cuire à 80°C. Mixer et refroidir à 35°C.
Couler sur le caramel exotique, surgeler et détailler des bandes de 19×6 cm.

Chauffer les 527 gr de crème avec le miel
Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le praliné et la pâte de noisettes.
Mixer et refroidir à 30°C. Incorporer la crème fouettée
Garnir à 184 gr le moule et ajouter l’insert puis relisser.

Infuser la crème avec la vanille 5min
Chauffer et cuire avec les jaunes blanchis à 83°C
Chinoiser sur la gélatine hydratée et mixer
Refroidir à 28°C et incorporer la crème montée
Garnir à 75 gr par partie haute, marbrer avec le restant de caramel exotique avec une douille de 6 mm.