Ganache Passion
Cheffe corporate
Étape 1 Ganache Passion
| 409,9g | (27,2%) | Purée de passion |
| 51,8g | (3,4%) | Sucre Inverti ( ) |
| 64,7g | (4,3%) | Beurre doux |
| 43,2g | (2,9%) | Sorbitol poudre () |
| 30,2g | (2%) | Lait écrémé () |
| 86,3g | (5,7%) | Crème liquide 35% |
| 539,4g | (35,8%) | Couverture Fleur de Cao 70% |
| 280,5g | (18,6%) | Couverture Ghana 40% |
| 1506g | (100%) | TOTAL |
Bouillir la purée, le sucre inverti, le beurre, le sorbitol et la poudre de lait. Bouillir la crème dans une casserole à part.
Verser sur les couvertures (idéalement à 80°C) en mélangeant à la maryse sans incorporer d’air.
Refroidir à 34°C.
Sur une feuille guitare, couler une très fine couche de chocolat au lait et placer les reglets de 1cm de hauteur de chaque côté.
Couler entre les deux règlets et tirer à l’aide d’une regle plate sur le plan de travail bien droit pour avoir des ganaches régulières. Laisser cristlliser 24h à 17°C et 70% hygrométrie.
Étape 2 Bonbon Chocolat
| 1850g | (100%) | Couverture Fleur de Cao 70% |
| 1850g | (100%) | TOTAL |
Couper les ganaches à la guitare. Tempérer les ganaches à 20°C.
Tempérer le chocolat et tremper les ganaches pour les enrober. Décorer avec la fourchette à chocolat.
Laisser cristalliser et stocker en boite entre 12 et 17°C maximum 6 semaines.
Montage et informations
Possible de congeler, mais décongélation douce par palier de 8°C toutes les 24h.
Variante : pocher une pâte de fruit menthe mixée sur le dessus avant enrobage.
Les produits utilisés dans cette recette
À découvrir également
Ganache Framboise
Ganache Bonbon Citron et Confit Basilic
Ganache Menthe
Paris-Brest Sobacha
Génoise
Osselets
Entremets Cônes de Noël
Financier Sobacha et Citron
Crème Glacée Huile d’Olive et Fleur d’Oranger
