Entremets Cônes de Noël sans Œuf

Chauffer les purées de framboise et de griotte avec le jus de citron vert et le Sirop de Glucose DE40.
Mélanger le sucre et la Pectine NH Nappage, puis les incorporer en pluie au fouet.
Porter à ébullition en remuant et maintenir le frémissement 1 à 2 min pour activer la pectine.
Couler environ 28 g par empreinte dans les moules en dôme.
Surgeler complètement pour obtenir des inserts faciles à démouler.

Réhydrater l’OvoFree dans l’eau au fouet et laisser reposer 10 min.
Tamiser ensemble la farine T45, l’Amidon de Maïs et le cacao.
Monter au batteur l’OvoFree réhydraté avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une masse mousseuse et souple, type meringue.
Incorporer délicatement les poudres tamisées à la maryse.
Terminer par le beurre fondu tiède.
Étaler régulièrement sur une plaque 30 × 40 cm.
Cuire à 170 °C pendant environ 12 min.
Refroidir puis détailler 12 disques adaptés à la base des cônes.

Mélanger à la feuille la farine, la fécule, le cacao, la poudre de noisette, la fleur de sel, le sucre et le beurre.
Cuire à 150 °C pendant environ 15 minutes au four ventilé. À chaud, ajouter le chocolat noir et le praliné.
Étaler entre deux feuilles sur 3 à 4 mm, laisser cristalliser puis détailler 12 disques.

Hydrater la gélatine en poudre 200 Bloom dans l’eau froide et réserver.
Porter le lait entier et la crème (1) à frémissement avec les gousses de vanille fendues
et grattées, couvrir et infuser 10 min.
Ajouter le sucre et la gélatine hydratée, mixer puis chinoiser.
Refroidir rapidement la base à 24 à 28 °C.
Monter la crème (2) en texture mousseuse et souple.
Incorporer délicatement la crème montée à la base vanille pour obtenir une mousse légère.

Hydrater la gélatine en poudre 200 Bloom dans l’eau froide et réserver.
Chauffer la crème (1) avec le sirop de glucose DE40 et le sucre inverti.
Ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur la couverture chocolat au lait et émulsionner.
Ajouter la crème froide (2), mixer puis laisser maturer au réfrigérateur au moins 4 h.
Monter au batteur jusqu’à une texture souple et assez ferme pour le pochage.
Placer le cône sur un tourne-disque et, avec une petite douille Saint-Honoré, pocher la
ganache du haut vers le bas en tournant régulièrement pour créer les étages
successifs autour du cône.

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc ensemble à environ 40 à 45 °C.
Ajouter le colorant liposoluble rouge jusqu’à la teinte souhaitée puis mixer.
Pulvériser sur les corps des Pères Noël parfaitement congelés avec un pistolet équipé d’une buse de 1,4 mm pour un effet velours. Le bonhomme de neige est fini au nappage et à la noix de coco, le renne est poché à la ganache montée.

Tiédir légèrement le nappage neutre pour le rendre fluide.
À la sortie du surgélateur, passer un voile fin de nappage neutre au pinceau ou au pistolet sur les cônes bonhomme de neige congelés.
Rouler aussitôt dans la noix de coco râpée, ou la saupoudrer généreusement, pour un effet neige couvrant.
Tapoter pour retirer l’excédent.

Tempérer la couverture chocolat au lait 38-40 % pour les éléments rigides : bois du renne (coulés en moule ou détaillés), à réserver.
Réaliser le chocolat à modeler en mélangeant le chocolat blanc fondu et le Sirop de Glucose DE40 , laisser cristalliser puis assouplir.
Garder une part de masse blanche pour le Père Noël (bord du bonnet, barbe et pompon).
Colorer le reste en rouge pour l’écharpe du bonhomme de neige, le nez du renne et le nez du Père Noël.
Façonner le petit nez orange du bonhomme.
Poser tous les décors sur les cônes finis avant décongélation.