Osselets

Par Richard HAWKE 6 octobre 2026

Richard HAWKE

Ambassadeur Louis François depuis 2024

Créée le

6 octobre 2026

Recette

Produits utilisés

Sucre Inverti , Sirop de Glucose DE40 , Pectine Extra Slow Set , Tréhalose , Dextrose , Inuline , Acide tartrique

Étape 1 PÂTE D’AMANDE PASSION

Les ingrédients

74g	(18,6%)	Purée de passion
84g	(21%)	Sucre
189g	(47,2%)	Poudre d’amande blanche
16g	(4%)	Sirop de Glucose DE40 ()
16g	(4%)	Sucre Inverti ()
5g	(1,2%)	Beurre de cacao en poudre
16g	(4%)	Poudre de passion
400g	(100%)	TOTAL

Procédé

Cuire la purée de passion et le sucre à 110°C avant de verser sur le reste des ingrédients dans un Robot-Cook.
Mixer à 3500 RPM pendant 20 à 30 secondes.
Sortir la pâte et remplir les moules légèrement graissés.
Laisser cristalliser à température ambiante.

Étape 2 PÂTE DE FRUIT BANANE

Les ingrédients

52g	(13%)	Sirop de Glucose DE40 ()
185g	(46,2%)	Purée de banane 100%
3g	(0,8%)	Solution d’acide tartrique (50/50)
12g	(3%)	Pectine Extra Slow Set ()
60g	(15%)	Sucre vanillé
60g	(15%)	Tréhalose ()
18g	(4,5%)	Dextrose ()
10g	(2,5%)	Inuline ()
400g	(100%)	TOTAL

Procédé

Chauffer le sirop de glucose, la purée de banane et la solution d’acide tartrique à environ 50°C avant d’ajouter le reste des ingrédients. Cuire l’ensemble à 99°C (63° Brix).
Vérifier avant de verser dans une poche et pocher directement dans les moules et fermer avec la pâte d’amande passion (2.1).

Étape 3 MONTAGE ET FINITION

Les ingrédients

11g	(47,8%)	Pâte d’amande passion
12g	(52,2%)	Pâte de fruit banane
QS		Sucre pour finition
23g	(100%)	TOTAL

Procédé

Une fois que les confiseries sont prises dans les moules, démouler et tremper dans le sucre.
Tamiser pour enlever l’excès du sucre avant de poser sur une grille (côté pâte d’amande).