Ganache Framboise

Étape 1 Ganache Framboise

Les ingrédients

1000g	(30,9%)	Purée de framboise 100%
120g	(3,7%)	Sucre Inverti ()
150g	(4,6%)	Beurre doux
100g	(3,1%)	Sorbitol poudre ()
70g	(2,2%)	Lait écrémé ()
1100g	(34%)	Couverture Fleur de Cao 70%
700g	(21,6%)	Couverture Lactée Supérieur 38%
3240g	(100%)	TOTAL

Procédé

Bouillir la purée, le sucre inverti, le beurre, le sorbitol et la poudre de lait.
Verser sur les couvertures (idéalement à 80°C) en mélangeant à la maryse sans incorporer d’air.
Refroidir à 34°C.
Sur une feuille guitare, couler une très fine couche de chocolat et placer les reglets de 1cm de hauteur de chaque côté.
Couler entre les deux reglets et tirer à l’aide d’une règle plate sur le plan de travail bien droit pour avoir des ganaches régulières. Laisser cristalliser 24h à 17°C et 70% hygrométrie.

Étape 2 Bonbon Chocolat

Les ingrédients

500g	(96,2%)	Couverture noir Fleur de Cao 70%
20g	(3,8%)	Eclats de framboise ()
520g	(100%)	TOTAL

Procédé

Couper les ganaches à la guitare. Tempérer les ganaches à 20°C.
Tempérer le chocolat et tremper les ganaches pour les enrober. Décorer avec des éclats de framboises.
Laisser cristalliser et stocker en boite entre 12 et 17°C maximum 6 semaines.

Montage et informations

Possible de congeler, mais décongélation douce par palier de 8°C toutes les 24h.
Variante : pocher une pâte de fruit passion mixée sur le dessus avant enrobage.

Conseil

Le sucre inverti permet d’obtenir des produits plus moelleux et élastiques, tout en évitant le grainage et la cristallisation.
Le sorbitol stabilise l’eau présente dans la ganache. Il aide ainsi à éviter son dessèchement et limite le développement des bactéries. Le tout fait qu’il améliore sa conservation. Enfin, il renforce l’impression de froid et de fraîcheur des produits.
On utilise ici du lait écrémé en poudre, mais vous pouvez également personnaliser la ganache en ajoutant des ingrédients comme du beurre ou des purées de fruits pour des notes supplémentaires.