Ganache Menthe
Cheffe corporate
26 octobre 2026
Recette Produits utilisésSucre Inverti , Sorbitol poudre , Menthe ciselée , Sirop de Glucose DE40
Étape 1 Ganache Menthe
| 468,4g | (31,1%) | Crème liquide 35% |
| 89,0g | (5,9%) | Sucre Inverti ( ) |
| 78,1g | (5,2%) | Beurre doux |
| 46,8g | (3,1%) | Sorbitol poudre () |
| 78,1g | (5,2%) | Sirop de Glucose DE40 () |
| 11,7g | (0,8%) | Menthe ciselée () |
| 593,3g | (39,4%) | Couverture Tanzanie 75% |
| 140,5g | (9,3%) | Couverture Lactée Barry |
| 1506g | (100%) | TOTAL |
Bouillir la crème, le sucre inverti, le beurre, le sorbitol et le sirop de glucose. Verser la menthe et infuser 10 minutes à couvert. Chinoiser puis réchauffer à 80°C.
Verser sur les couvertures (idéalement à 80°C) en mélangeant à la maryse sans incorporer d’air.
Mixer bien sans incorporer d’air et refroidir à 34°C.
Sur une feuille guitare, couler une très fine couche de chocolat au lait et placer les reglets de 1cm de hauteur de chaque côté.
Couler entre les deux reglets et tirer à l’aide d’une règle plate sur le plan de travail bien droit pour avoir des ganaches régulières.
Laisser cristalliser 24h à 17°C et 70% hygrométrie.
Étape 2 Bonbon Chocolat
| 1778,8g | (96,2%) | Couverture lait |
| 71,2g | (3,8%) | Menthe ciselée () |
| 1850g | (100%) | TOTAL |
Couper les ganaches à la guitare. Les maintenir à 19°C.
Tempérer le chocolat et tremper les ganaches pour les enrober.
Saupoudrer de paillettes de menthe ciselée.
Laisser cristalliser.
Montage et informations
Stocker en boite maximum 6 semaines entre 12° et 17°C.
Conseil
Le Blanc Gallia est idéal pour standardiser le foisonnement des blancs d’œufs liquide et pour améliorer leur stabilité.
Les produits utilisés dans cette recette
À découvrir également
Ganache Framboise
Ganache Passion
Ganache Bonbon Citron et Confit Basilic
Paris-Brest Sobacha
Génoise
Brioche des rois
Entremets Cônes de Noël sans Œuf
Osselets
Bûche Monts enneigés