Entremets Cônes de Noël

Préparer la masse gélatine en amont : hydrater la gélatine 1h dans l’eau puis fusionner à 55°C. Laisser prendre 24h avant utilisation.
Chauffer les purées avec le jus de citron vert et le glucose. Mélanger le sucre et la Pectine NH, puis incorporer en pluie. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine.
Couler environ 30g par insert dans les moules en dôme, puis surgeler.

Tamiser les poudres. Monter les blancs avec le sucre. Ajouter délicatement les jaunes à la maryse. Incorporer les poudres puis le beurre fondu.
Étaler régulièrement sur une plaque 30 x 40 cm. Cuire à 170 °C pendant environ 12 minutes.
Refroidir puis détailler 12 disques adaptés à la base des cônes.

Mélanger à la feuille la farine, la fécule, le cacao, la poudre de noisette, la fleur de sel, le sucre et le beurre.
Cuire à 150 °C pendant environ 15 minutes au four ventilé. À chaud, ajouter le chocolat noir et le praliné.
Étaler entre deux feuilles sur 3 à 4 mm, laisser cristalliser puis détailler 12 disques.

Hydrater la gélatine. Porter la crème (1) à ébullition avec la vanille fendue et grattée.
Mélanger les oeufs, les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude dessus puis cuire à 85 °C.
Ajouter la gélatine et refroidir rapidement. Monter la crème (2) en texture mousseuse et souple, puis l’incorporer délicatement.

Pocher la mousse catalane dans les moules cônes en chemisant soigneusement les parois.
Déposer au centre l’insert fruits rouges-citron vert congelé.
Recouvrir de mousse.
Terminer avec le biscuit Marigny puis le croustillant chocolat-praliné.
Lisser et surgeler complètement avant démoulage.

Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat.
Ajouter le colorant jusqu’à la teinte souhaitée, puis mixer.
Pulvériser sur les entremets parfaitement congelés à l’aide d’un pistolet équipé d’une buse de 1,4 mm.

Préparation de la masse gélatine la veille : Hydratez la gélatine dans l’eau pendant 1h. Fusionner à 55°C et laisser reposer idéalement24h avant utilisation.
Chauffer la crème (1) avec le glucose et le Sucre Inverti. Ajouter la gélatine hydratée et essorée. Verser sur la couverture chocolat au lait et émulsionner. Ajouter la crème froide (2), mixer puis laisser maturer au réfrigérateur. Monter au batteur jusqu’à obtenir une texture souple et suffisamment ferme pour le pochage.

POCHAGE DU RENNE
Placer le cône sur un tourne-disque. Avec une petite douille Saint-Honoré, pocher la ganache montée du haut vers le bas en faisant tourner régulièrement le support afin de créer les étages successifs autour du cône.