Panettone Sobacha

Faire fondre la couverture et le beurre de cacao et ajouter le reste des ingrédients.
Tempérer le gianduja et mouler dans un moule en silicone cube de 9mm. (Silikomart
336 mini-cubes 33,5 x 18 cm)

Tempérer la couverture ajouter le sobacha mixé et tamisé et mouler dans un moule en silicone cube de 9mm. (Silikomart 336 mini-cubes 33,5 x 18 cm)

Dans la cuve d’un batteur muni du crochet, placer tous les ingrédients.
Pétrir en première vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Bouler et marquer le levain d’ une croix avec un couteau. Placer le levain dans un récipient couvert d’un feuille plastique dans une armoire de pousse à 28°C pendant 3h30 à 4h. Le levain doit tripler de volume.
Répéter cette opération une à deux fois afin d’obtenir un levain suffisamment fort pour la réalisation de la première pâte.

Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, verser l’eau et le sucre semoule, ajouter la farine et le levain et pétrir en première vitesse puis en deuxième jusqu’à l’obtention d’une lisse et ferme. Ajouter les jaunes d’œufs puis le beurre et pétrir de nouveau jusqu’a ce que la pâte se décolle des bords de la cuve (25°C).
Débarrasser cette première pâte en bac ou en seau en prenant soin de marquer le niveau de la pâte.
Placer dans l’armoire de pousse entre 8 et 12 heures à 28°C.
La pâte doit tripler de volume.

Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, pétrir en première vitesse la premiere pâte avec la farine. Quand la pâte commence à se décoller, ajouter le sucre, le sel, le miel et la moitié des jaunes. Lorsque la pâte se décolle de nouveau, incorporer progressivement le beurre, le restant des jaunes et l’eau. Pour finir ajouter les cubes d’insert et le sobacha.
Placer en armoire de pousse 45 minutes à 28°C avant de procéder au boulage.

Q.S Moules à panettone en papier 500 g
Diviser et façonner la pâte en boule de 550 g sur un plan de travail.
Bouler une deuxième fois avant de déposer les boules dans les moules en papier.
Placer en armoire de pousse pendant 5 à 6 heures à 28 °C.
Le panettone est pret à être cuit lorsque la partie bombée de la pâte arrive au 3/4 du moule.

Mélanger ensemble tous les ingrédients.
A l’aide d’une poche, dresser une spirale de glaçage sur la surface de chaque panettone.
Parsemer de sucre grain et de noisettes concassées et enfourner aussitôt à 165°C pendant 35 minutes. Le panettone est cuit lorsque sa température à coeur atteint 92°C.
A la sortie du four, utiliser des broches à panettone afin de les suspendre à l’envers jusqu’à refroidissement complet.