Choux Chantilly Vanille

Chauffer l’eau, le lait, le süvy le sel et le beurre en morceaux.
Lorsque le mélange bout et que le beurre et fondu, retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger immédiatement à la spatule puis désecher sur le feu 2 minutes.
Verser dans la cuve du batteur avec la feuille, mélanger 5 minutes pour faire retomber la température de la panade.
Ajouter petit à petit les oeufs jusqu’à obtention d’une pâte à choux lisse et souple.
Pocher des choux de 4cm de diamètre sur une plaque antiadhésive graissée.
Poser le craquelin dessus et cuire à 140°C, oura fermé pendant 45 minutes et ventilation 3/4.

Mixer le sobacha et le suvy légèrement.
Mélanger tous les ingrédients au batteur afin d’obtenir une pate homogène. Etaler à 2mm d’épaisseur. Détailler des disques de 5cm de diamètre et placer au congélateur.

Prémélanger Süvy et le Chantifix dans un récipient.
Verser la crème froide dans le batteur et ajouter la vanille grattée.
Verser le mélange Süvy/Chantifix précédent en mixant légèrement au mixeur plongeant.
Monter la crème au batteur avec le fouet. Lorsqu’elle est bien serrée, mettre en poche avec une douille PF16. Stocker au frais.

Bouillir le lait et infuser la vanille grattée pendant 30 minutes à couvert.
Blanchir les jaunes, Süvy et crèmepat chaud.
Verser le lait chaud sur le mélange précédent et retirer la gousse de vanille.
Cuire à feu doux, en mélangeant constamment jusqu’à ébullition et continuer la cuisson pendant une minute.
Hors du feu, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et refroidir immédiatement.
Détendre la crème froide avant de l’utiliser.