Tartelette Fraises – Fleur d’Oranger – Basilic – Süvy
Cheffe corporate
27 avril 2026
Recette Produits utilisésSüvy , Amidon de maïs , CremePat Chaud , Farine de riz , FiPure Lin , FiPure Psyllium , Gel Sphère , Basilic ciselé
Étape 1 Crème Pâtissière Vanille et Fleur d'Oranger - Süvy
| 433g | (58,3%) | Lait entier |
| 4g | (0,5%) | Gousse de vanille |
| 45g | (6,1%) | Crème liquide 35% |
| 115g | (15,5%) | Jaunes d'œufs |
| 48g | (6,5%) | Süvy ( ) |
| 48g | (6,5%) | CremePat Chaud () |
| 40g | (5,4%) | Beurre doux |
| 10g | (1,3%) | Fleur d'oranger |
| 743g | (100%) | TOTAL |
Infuser la vanille grattée dans le lait chaud et la crème pendant 10 minutes (ou mieux, toute une nuit au frais).
Mélanger le süvy et la CremePat Chaud puis blanchir avec les jaunes.
Bouillir l’infusion, retirer les gousses et verser sur le mélange blanchi en fouettant.
Remettre dans la casserole et cuire sur feu moyen en grattant le fond de la casserole avec le fouet.
Porter à ébullition pendant 1 minute, hors du feu ajouter le beurre. Mixer avec la fleur d’oranger.
Filmer à couvert et réserver au frais. Refroidir à 4°C avant utilisation.
Étape 2 Pâte sucrée sans gluten - Süvy
| 352g | (33,2%) | Farine de riz () |
| 115g | (10,8%) | Amidon de maïs () |
| 6g | (0,6%) | FiPure Lin () |
| 4g | (0,4%) | FiPure Psyllium () |
| 179g | (16,9%) | Süvy () |
| 60g | (5,7%) | Amande en poudre |
| 4g | (0,4%) | Sel fin |
| 240g | (22,6%) | Beurre doux |
| 100g | (9,4%) | Œufs entiers |
| 1060g | (100%) | TOTAL |
Mélanger la Farine de Riz, l’Amidon de Maïs, FiPure lin et FiPure Psyllium dans la cuve du batteur.
Ajouter le Süvy, préalablement mixé en poudre et tamisé, la poudre d’amande, le sel et le beurre en morceaux.
Sabler le tout puis ajouter les œufs battus.
Etaler entre deux feuilles et laisser reposer à 4°C pendant 30 minutes.
Foncer la pâte par détaillage dans des cercles beurrés et cuire à 150°C pendant 25 minutes.
Étape 3 Voile Basilic
| 100g | (87,3%) | Eau |
| 4,5g | (3,9%) | Gel Sphère () |
| 5g | (4,4%) | Süvy () |
| 5g | (4,4%) | Basilic ciselé () |
| 115g | (100%) | TOTAL |
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le Gel Sphère préalablement dispersé dans le Süvy.
Baisser la température à 85°C et couler sur une plaque avec un tapis silicone.
Parsemer de Basilic Ciselé.
Laisser figer et détailler des disques de la taille des tartelettes.
Stocker au frais.
Étape 4 Garniture
| 500g | (100%) | Fraises Mara des bois |
| 500g | (100%) | TOTAL |
Laver et équeuter les fraises.
Montage et informations
Détendre la crème pâtissière à la feuille au robot pour obtenir une texture bien lisse et mettre en poche.
Pocher un fond dans les fonds de tartelette froids (possible de les imperméabiliser avec du beurre de cacao).
Disposer les fraises et poser le voile basilic dessus.
Conseil
La CremePat Chaud est un peu plus liante que l’amidon de maïs, cela permet d’en mettre moins que dans une recette classique. Elle donne une légère élasticité à la crème pâtissière. A la décongélation la crème pâtissière garde la même texture sans synérèse et ne remouille pas le fond de tarte.
FiPure Lin et FiPure Psyllium stabilisent la pâte sucrée et captent l’eau pour la rendre moins friable.
Le Gel Sphère permet d’obtenir des voiles translucides qui se tiennent et fondent en bouche à la dégustation.
Süvy sert à remplacer le sucre tout en conservant le plaisir du goût. Il est utilisé pour reproduire les fonctions du sucre. Il est important de noter que Süvy est 8 fois moins calorique et a un indice glycémique inférieur à 2.
Les produits utilisés dans cette recette
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