Religieuse au café et framboise – Süvy

Chauffer l’eau, le lait, le süvy le sel et le beurre en morceaux.
Lorsque le mélange bout et que le beurre est fondu, retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger immédiatement à la spatule puis dessécher sur le feu 2 minutes.
Verser dans la cuve du batteur avec la feuille, mélanger 5 minutes pour faire retomber la température de la panade.
Ajouter petit à petit les œufs jusqu’à obtention d’une pâte à choux lisse et souple.

Mixer le sobacha et le Süvy légèrement.
Mélanger tous les ingrédients au batteur afin d’obtenir une pâte homogène. Etaler à 2mm d’épaisseur.

Chauffer le lait et la crème à 50°C et verser sur les grains de café concassés.
Laisser infuser 12 heures au frais.
Dans un cul de poule prémélanger le Süvy et la CremePat Chaud, puis verser les jaunes et blanchir aussitôt au fouet.
Chinoiser l’infusion pendant 10 minutes et rajouter le poids de lait manquant.
Bouillir l’infusion puis verser dans le mélange blanchi en fouettant.
Retransvaser dans la casserole et cuire à ébullition pendant 1 minute.
Verser dans un bac plat, filmer et refroidir avant utilisation.
Détendre au batteur à la feuille avant utilisation.

Prédisperser Süvy et la pectine 325NH95.
Dans une casserole, verser la purée de framboise puis ajouter en pluie les poudres en fouettant.
Porter à ébullition en mélangeant au fouet.
Couler une partie sur une plaque droite avec tapis silicone et étaler finement à la spatule.
Sécher au four à 50°C, oura ouvert pendant 1h pour faire un cuir de fruit pour le décor.
Réserver l’autre moitié au frais dans une boite.

Dans une cuve du batteur, mélanger les blancs d’œufs, le Süvy et le café.
Chauffer sur un bain-marie à 55°C en fouettant puis monter au batteur.
Lorsque la meringue atteint 40°C, ajouter le beurre tempéré en morceaux jusqu’à l’obtention d’une belle crème au beurre.