Soufflé Vanille Framboise et Citron Vert

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les framboises avec la purée de framboise.
Verser cette préparation dans une casserole et incorporer en pluie le sucre et la pectine 325NH95 préalablement mélangés.
Porter à 95°C puis peser et lisser aussitôt 400 g sur un tapis en silicone 40 x 60 cm.
Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures avant de placer au congélateur.
A l’aide d’un emporte pièce, détailler des disques de 5 cmØ .
Réserver au congélateur en vue du service.

Dans une casserole, peser et chauffer l’eau à 45°C.
Verser en pluie le mélange stab pure/sucre semoule/glucose atomisé/Inuline.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis faire refroidir rapidement.
Laisser maturer pendant au moins 4 heures avant de mixer de nouveau avec la purée de framboise et de turbiner.
Surgeler puis conserver au congélateur.

Peser le lait et la crème dans une casserole.
Porter à ébullition et faire infuser 30 minutes à couvert avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Filtrer et incorporer en pluie le sucre semoule, les zestes de citron vert, le souflix et le sel préalablement mélangés.
Ajouter les jaunes et porter à ébullition la crème en fouettant énergiquement.
Débarrasser au réfrigérateur en prenant soin de filmer au contact.

A l’aide d’un fouet, lisser la crème à la vanille et au citron vert.
Dans la cuve d’un batteur, placer les blancs et le sucre semoule et faire cuire à 55°C au bain marie en fouettant de continuellement.
Ajouter le Souflix et faire monter la meringue au batteur à l’aide d’un fouet.
Incorporer progressivement à la maryse la meringue à la crème de base à la noisette.
Débarrraser en poche et utiliser sans tarder.