Le Croissant – Trompe-l’œil

Mixer puis griller les brisures de croissant.
Fondre le beurre avec le chocolat puis incorporer le praliné et la pâte de noisette.
Ajouter les brisures de croissant puis étaler sur une feuille de cuisson un carré de 25×25 cm.
Surgeler puis détailler vos formes.

Mélanger le beurre avec le Suvy puis ajouter les oeufs entiers progressivement.
Ajouter la poudre d’amande puis les blancs d’oeufs montés avec le Suvy (2).
Incorporer la farine tamisée.
Couler dans un cadre de 24 x 24 cm puis cuire à 175°C pendant 15 minutes.

Griller les amandes au four ventilé.
Mixer les amandes dans le lait.
Mélanger les jaunes avec le Suvy et la maïzena.
Verser le lait sur le mélange.
Cuire à l’ébullition puis mixer avec le beurre et la gélatine.

Hydrater la poudre de gélatine dans l’eau.
Chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille.
Filtrer et verser sur jaunes et le Suvy.
Réaliser une crème anglaise (83°C) puis ajouter la masse de gélatine.
Refroidir à 24°C puis ajouter la crème montée mousseuse.

Fondre les ingrédients ensemble, mixer puis utiliser à 32°C.