Fondant et Espuma Chocolat

Par Damien PICHON 10 juillet 2026

Damien PICHON

Créée le

10 juillet 2026

Recette

Produits utilisés

Espuma Chaud , Inuline , Süvy

Étape 1 Coulant chocolat

Les ingrédients

140g	(17%)	Süvy ()
70g	(8,5%)	Farine T45
270g	(32,7%)	Oeufs entiers
180g	(21,8%)	Chocolat noir 70%
165g	(20%)	Beurre doux
825g	(100%)	TOTAL

Procédé

Dans un récipient, mélanger Süvy et la farine.
Ajouter les oeufs petit à petit.
Fondre le beurre avec le chocolat puis incorporer la masse dans l’appareil.
Pocher l’appareil dans des cercles de 70mm graissés avec feuille sulfurisée.
Réserver au froid.

Étape 2 Crème anglaise à la vanille

Les ingrédients

300g	(46,4%)	Lait entier
150g	(23,2%)	Crème liquide 35%
		1 gousse de vanille
120g	(18,5%)	Jaune d'oeufs
7g	(1,1%)	Inuline ()
70g	(10,8%)	Süvy ()
647g	(100%)	TOTAL

Procédé

Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
Verser sur les jaunes, l’Inuline et Süvy.
Cuire à 85°C puis mixer.
Réserver au froid positif.

Étape 3

Les ingrédients

250g	(46,7%)	Lait entier
150g	(28%)	Crème liquide 35%
120g	(22,4%)	Chocolat au lait 40%
14g	(2,6%)	Espuma Chaud ()
1g	(0,2%)	Fleur de sel
535g	(100%)	TOTAL

Procédé

Mélanger l’Espuma Chaud avec une partie de lait froid pour bien le disperser.
Ajouter le reste du lait et la crème liquide.
Chauffer à 85°C puis verser sur le chocolat.
Mixer puis verser dans un siphon (1L), fermer puis charger 2 cartouches de C02.
Maintenir le siphon à 50°C.

MONTAGE ET INFORMATIONS

Cuire vos coulants au four ventilé pendant 7 minutes à 175°C.
Déposer votre coulant chaud dans le centre de l’assiette.
Dresser votre crème anglaise autour de votre coulant à l’aide d’une pipette.
Secouer votre siphon énergiquement puis dresser votre espuma chaud sur votre coulant.
Décorer avec du Sobacha.

CONSEIL

L’Espuma Chaud donne une excellente restitution du goût tout en apportant stabilité au service et à la congélation.