Entremets Signature Louis François

Fondre le chocolat et le beurre de cacao et bien mélanger ensemble.
Chinoiser et utiliser à 40°C avec un pistolet.
Recouvrir uniformément les entremets de velours blanc et poser sur le croustillant.

Prédisperser le glucose, le sucre, l’inuline et la pectine.
Verser les purées dans une casserole et ajouter le mélange précédent en pluie en fouettant. Porter à ébullition puis couler dans les moules à insert et les « couvercles ».
Laisser figer 24h au frais pour une texture optimale.
Congeler les confits avant de commencer le crémeux chicorée.

Disperser le iota en le mélangeant au fouet avec la chicorée, le sucre et l’inuline dans un récipient.
Prédisperser les poudres dans la crème et le lait froid.
Porter à ébullition en fouettant puis verser dans un récipient pour refroidir à 45°C.
Ajouter le beurre en morceaux froid en mixant au mixeur plongeant.
Couler dans le moule à insert et ajouter aussitôt le confit congelé pour pousser le crémeux dans le fond.

Dans la cuve d’un batteur, battre pendant 10min : la poudre d’amande, la poudre de vanille, le sucre glace tamisé et les œufs.
Ajouter la farine tamisée à la maryse.
Incorporer les blancs montés serrés avec le sucre.
Sur papier cuisson et dans un cadre 40×60 (700g masse totale), verser et lisser l’appareil.
Cuire à 180°C pendant 9 min.
A la sortie du four, glisser le biscuit sur grille, le recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson et le filmer pour préserver l’humidité.
Congeler puis détailler des carrés à la taille de l’insert et placer sur le crémeux.

Réaliser la masse gélatine la veille : Hydrater la poudre dans 7 fois son poids en eau froide, placer une heure au frais. Puis fondre à 55°C et refroidir à nouveau 12h au frais.
Infuser le Sobacha dans le lait bouillant, couvrir pendant 10 minutes. Chinoiser.
Faire une crème anglaise avec la gousse de vanille grattée.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine pour la faire fondre dans la crème anglaise.
Refroidir à 25°C.
Commencer à monter les blancs tempérés avec le sirop de glucose chaud, comme une italienne.
Monter la crème liquide sans la serrer et verser la crème anglaise.
Mélanger en plusieurs fois et ajouter la meringue.
Pocher dans les moules signature Louis François et faire le montage.

Mélanger le praliné, la pâte et le beurre de cacao fondu puis ajouter le sobacha et la feuilletine. Refroidir légèrement si besoin.
Peser et lisser à 3 mm sur plaque droite.
Laisser cristalliser (au frais si nécessaire).
Détailler des disques de croustillant de la taille de la base de l’entremets pour finir le montage.
Stocker au congélateur.

Peser l’eau, la purée et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer doucement pour faire fondre le glucose.
A 20°C ajouter le sucre et la pectine mélangés et disperser au fouet dans la casserole.
Porter à ébullition et chinoiser dans un verre doseur. Mixer.
Filmer au contact et réserver au frais 12h avant utilisation.
Chauffer à 40°C avant utilisation.