Financier Sobacha et Citron

A l’aide d’un économe, prélever les zestes de citron jaune. Placer ces zestes dans une casserole et porter à ébulliton. Egoutter et renouveler l’opération deux fois.
Réaliser un sirop avec le jus de citron et le sucre. Ajouter les zestes blanchis, laisser confire couvert et à feu doux une quarantaine de minutes.
Mixer finemement. réserver au réfrigérateur.
NB: le confit est à 49 brix.

Verser le confit de citron maison, jus de citron et l’eau minérale dans une casserole et à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur plongeant ajouter en pluie le sucre semoule et la gomme Gellane préalablement mélangés.
Porter à 90°C.
Peser et lisser imédiatement 780 g dans dans un demi cadre 37 x 28,5 cm.
Laisser figer puis surgeler.
Une fois congelé détailler à l’aide d’un emporte piece, des losanges de X cm.
Conserver au congélateur en vue du montage.

Dans une casserole, verser l’eau et le jus de citron.
A l’aide d’un mixeur plongeant ajouter le mélange sucre/pectine.
Ajouter le sirop de glucose et porter à 85°C.

Dans une casserole, réaliser un beurre noisette (155-160°). Faire refroidir à 120° C et ajouter la poudre de lait afin de la colorer légèrement.
Ajouter le miel et réserver.
Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet faire monter les blancs et le blanc Gallia puis ajouter progressivemenet le sucre cassonade.
A l’aide d’une maryse, incorporer les éléments secs prélablement mélangés ensemble.
Prélever une partie de cet appareil pour délayer le mélange beurre noisette/poudre de lait/ miel et incorporer au restant de l’appareil.

Moulage et Cuisson
A l’aide d’une poche sans douille, garnir les moules X chemisés d’une bande de papier cuisson.
Saupoudrer légèrement de sobacha et placer un losange de gellane au citron en appuyant légèrement.
Enfourner 16 minutes dans un four ventilé préchauffé à 160°C.
Laisser ensuite refroidir sur plaque avant d’appliquer le nappage neutre.