La gélatine

Propriétés, fonctions et bonnes pratiques d’utilisation

Gelées, mousses, confiseries gélifiées, aspics, pâtés… La gélatine s’invite aussi bien dans les préparations sucrées que salées. Ingrédient aux propriétés uniques, la gélatine reste pourtant mal connue et souvent mal utilisée.

Qu’est-ce que la gélatine ?

La gélatine est une protéine obtenue par hydrolyse du collagène, extrait de tissus comme la peau ou les os d’animaux. Elle est le plus souvent extraite de poissons, de porc ou de bœuf. Sa nature protéique a une conséquence directe sur son utilisation : il ne faut jamais la faire bouillir. Au-delà de 85°C environ, ses protéines se dénaturent et ses propriétés gélifiantes s’en trouvent altérées.

Des propriétés fonctionnelles

La gélatine est avant tout un agent gélifiant : elle piège l’eau pour former un gel souple et élastique. Mais elle est aussi foisonnante, ce qui permet de l’utiliser dans les confiseries aérées comme les guimauves ou les bonbons bi-couches.
Sa caractéristique la plus singulière reste sa thermoréversibilité. Réchauffé au-delà de 37°C, le gel se liquéfie, puis est capable de gélifier à nouveau au refroidissement. Cette température étant celle du corps humain, le gel fond en bouche, favorisant la diffusion des arômes et faisant de la gélatine un gélifiant unique.
On peut aussi noter qu’un gel de gélatine n’est pas thixotrope. Une fois mixé, il se brise en petits morceaux et ne peut pas retrouver sa structure initiale.
La gélatine concentre donc de multiples fonctions en un seul ingrédient (gélification, foisonnement, diffusion optimale des arômes), ce qui la rend d’autant plus difficile à remplacer lorsqu’on lui cherche des alternatives végétales.

Préparer une masse gélatine : les étapes clés

Bien réaliser sa masse gélatine est essentiel pour optimiser sa stabilité, notamment à la congélation.
Hydratation : hydrater la gélatine en poudre avec 7 fois son poids en eau et la laisser s’hydrater au moins une heure.
Chauffe : faire fondre la gélatine hydratée à au moins 55°C, sans jamais la faire bouillir pour préserver ses qualités.
Prise au froid : couler la préparation dans un récipient, filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur idéalement 24h avant utilisation.
Soigneusement conservée au frais et manipulée proprement, cette masse gélatine peut être préparée en avance et intégrée progressivement dans les recettes au fil de vos productions, ce qui en fait un outil pratique pour organiser son travail.
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