Soufflé Noisette
Cheffe corporate
Étape 1 Praliné Noisette
| 200g | (55,1%) | Noisettes émondées |
| 38g | (10,5%) | Eau |
| 125g | (34,4%) | Sucre |
| Q.S. | Gousse de vanille usagée | |
| 363g | (100%) | TOTAL |
Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, verser les noisettes.
Faire torréfier 15 minutes à 160°C (V3).
Dans une casserole, faire cuire l’eau et le sucre semoule à 121°C.
Verser le sucre cuit sur les noisettes encore tièdes et la gousse de vanille usagée.
Faire sabler puis caraméliser à feu moyen.
Débarrasser sur plaque jusqu’à refroidissement complet puis concasser et passer à la broyeuse ou au RobotCoupe de manière à obtenir une pâte pralinée.
Étape 2 Insert à la Noisette et Praliné Noisette
| 80g | (25,7%) | Crème fraiche fluide (35%) |
| 70g | (22,5%) | Praliné à la noisette |
| 130g | (41,8%) | Pâte de noisette |
| 1g | (0,3%) | Sel |
| 30g | (9,6%) | Noisettes torréfiées concassées |
| 311g | (100%) | TOTAL |
Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir un apprareil lisse et homogène.
Pocher 15 g d’appareil dans des moules ronds de 4cm et parsemer de noisettes torréfiées concassées.
Surgeler et conserver au congélateur de manière appropriée.
Étape 3 Crème de Base pour Soufflé
| 490g | (65,3%) | Lait entier |
| 105g | (14%) | Crème fraiche fluide (35%) |
| 15g | (2%) | Sucre |
| 26,3g | (3,5%) | Souflix ( ) |
| 1,1g | (0,1%) | Sel |
| 112,5g | (15%) | Jaunes d'œufs pasteurisés |
| 750g | (100%) | TOTAL |
Peser le lait et la crème dans une casserole.
Incorporer en pluie le sucre semoule, le souflix et le sel préalablement mélangés.
Ajouter les jaunes et porter à ébullition la crème en fouettant énergiquement.
Débarrasser au réfrigérateur en prenant soin de filmer au contact.
Étape 4 Appareil à Soufflé à la Noisette
| 80g | (29,5%) | Crème de base pour soufflé |
| 45g | (16,6%) | Pâte de noisette |
| 95g | (35%) | Blancs d'œufs pasteurisés |
| 49g | (18,1%) | Sucre |
| 2,4g | (0,9%) | Souflix () |
| 271g | (100%) | TOTAL |
A l’aide d’un fouet, lisser la crème de base pour soufflé et incorporer la pâte de noisette.
Dans la cuve d’un batteur, placer les blancs et le sucre semoule et faire cuire à 55°C au bain marie en fouettant de continuellement.
Ajouter le Souflix et faire monter la meringue au batteur à l’aide d’un fouet.
Incorporer progressivement à la maryse la meringue à la crème de base à la noisette.
Débarrasser en poche et utiliser sans tarder.
Étape 5 Disque de Chocolat au Lait
| 350g | (100%) | Couverture lactée Alunga (Cacao Barry) |
| 350g | (100%) | TOTAL |
Faire fondre et tempérer la couverture.
Peser et lisser 320 g de couverture sur une feuille guitare 60 x 40 cm.
Avant que le chocolat cristallise, détailler à l’aide d’un emporte pièce des disques de 5 cmØ TBC .
Réserver de manière appropriée.
Montage et informations
Beurrer et sucrer des ramequins de 7 cmØ.
Pocher l’appareil à soufflé à la noisette au 3/4 du moule et positionner l’insert de crème praliné à la noisette.
Pocher de nouveau l’appareil à soufflé et à l’aide d’une petite palette, lisser à ras du moule.
Passer le doigt sur le bord du ramequin en enlevant un demi centimètre d’appareil.
Cuire 14 minutes dans un four ventilé préchauffé avec plaque de cuisson à 180°C (V3).
A la sortie du four, placer le soufflé sur une assiette. Déposer un disque de chocolat et parsemer de noisettes effilées à la mandoline.
Server aussitôt.
Conseil
Le Souflix est un amidon de maïs modifié qui a plusieurs fonctions dans une recette de soufflé. Il permet d’épaissir la crème de base du soufflé. Etant capable d’épaissir à froid, il aide aussi à stabiliser les blancs montés. Enfin, il améliore également la conservation des soufflés lors du service.
NB: Le Souflix est stable à la congélation et aux températures élevées.
Les produits utilisés dans cette recette
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