Espuma Chocolat Chaud

Étape 1 Espuma Chocolat Chaud

Les ingrédients

320g	(39,5%)	Lait entier
100g	(12,3%)	Crème liquide 35%
150g	(18,5%)	Œufs entiers
30g	(3,7%)	Sucre
60g	(7,4%)	Espuma Chaud ()
150g	(18,5%)	Couverture noire 75%
810g	(100%)	TOTAL

Procédé

Porter à ébullition le lait et la crème puis verser sur les œufs, le sucre et Espuma chaud blanchi.
Cuire à 82°C, puis verser sur le chocolat, mixer et chinoiser.
Couler dans le syphon et gazer en fonction de la taille de celui-ci. Bien secouer avant utilisation.
Conserver au bain-marie à 50°C pendant le service.

Montage et informations

Il est possible de refroidir l’espuma pour le conserver en poche sous vide, puis de la réchauffer à 55°C pour le mettre en syphon et l’utiliser chaud pendant le service.
Utilisez un syphon à chaud pour conserver la chaleur plus longtemps ou maintenir dans le thermoplongeur le temps du service.

Conseil

Espuma chaud permet d’obtenir un espuma chaud et stable plus longtemps qu’un espuma classique permettant le service à table sans qu’il ne retombe.