Espuma Tiramisu

Par Muriel AUBLET-CUVELIER 19 juin 2026

Muriel AUBLET-CUVELIER

Cheffe corporate

Créée le

19 juin 2026

Recette

Produits utilisés

Espuma Chaud

Étape 1 Espuma Tiramisu

Les ingrédients

320g	(19,3%)	Lait entier
100g	(6%)	Café expresso
100g	(6%)	Crème liquide 35%
150g	(9,1%)	Jaunes d'œufs
105g	(6,3%)	Sucre
60g	(3,6%)	Espuma Chaud ()
630g	(38,1%)	Mascarpone
190g	(11,5%)	Blancs d'œufs pasteurisés
1655g	(100%)	TOTAL

Procédé

Porter à ébullition le lait, le café et la crème puis verser sur les jaunes, le sucre et l’Espuma Chaud blanchi.
Cuire à 82°C, puis verser sur le mascarpone et les blancs d’œufs et mixer.
Refroidir à 4°C et stocker en poche sous-vide. Couler dans le syphon et gazer en fonction de la taille de celui-ci.
Bien secouer avant utilisation.

Conseil

Espuma chaud permet d’obtenir un espuma aérien et fondant qui tient plus longtemps qu’un espuma classique. Ce qui est un vrai atout pour la longévité du dessert servi à table.