Crème Glacée Huile d’Olive et Fleur d’Oranger

Étape 1 Crème Glacée Pistache

Les ingrédients

2605,9g	(57,9%)	Lait entier
139,9g	(3,1%)	Crème liquide 35%
227,4g	(5,1%)	Lait écrémé ()
566,7g	(12,6%)	Sucre
227,4g	(5,1%)	Sirop de Glucose DE40 déshydraté ()
21g	(0,5%)	STAB 2000 ()
169,6g	(3,8%)	Jaunes d'œufs
419,7g	(9,3%)	Huile d'olive vierge à froid
122,4g	(2,7%)	Fleur d'oranger
4500g	(100%)	TOTAL

Procédé

Dans une casserole, mixer le lait, la crème et le lait en poudre.
Ajouter le sucre.
Dans un cul de poule, mélanger le glucose déshydraté, les jaunes d’œufs et le Stab 2000.
Verser une partie du lait chaud dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Cuire jusqu’à 85°C.
Débarrasser dans un litre en chinoisant.
Laisser maturer à 4°C pendant 12h.
Mixer en ajoutant l’huile d’olive et la fleur d’oranger.
Turbiner la glace.
Mettre en pot au congélateur en décorant avec des fleurs séchées.

Montage et informations

Penser à désinfecter tous les ustensiles.
Avant de turbiner, placer la maryse, le cul de poule et les pots au surgel afin de débarrasser la glace avec des ustensiles bien froids.

Conseil

La poudre de lait apporte de l’extrait sec et peu de saveur sucrée. Elle contribue à donner une consistance plus épaisse et crémeuse à la glace. Elle contient des protéines qui aident à stabiliser la structure de la glace, rendant celle-ci plus onctueuse et agréable en bouche.
Le sirop de glucose permet de limiter la formation de gros cristaux de glace, ce qui lui donne une texture plus fine et permet de prolonger sa durée de conservation.
Le Stab 2000 est un stabilisateur et émulsifiant essentiel pour la fabrication de glaces. Il empêche la formation de cristaux de glace, améliore la viscosité du mélange, favorise l’incorporation d’air, et contribue à la texture et à la stabilité des produits finis.