Tofu d’asperge aux Sobacha, petit calmar Hotaru Ika

Nettoyer le Kombu avec un torchon humide.
Mettre dans une casserole l’eau et le Kombu.
Chauffer jusqu’à 60°C, maintenir la température pendant 1h.
Enlever le kombu, chauffer le dashi à 85°C, hors du feu, ajouter d’un coup les copeaux de bonito séché.
Laisser 1min environs, chinoiser.

Torréfier le Sobacha dans une poêle sur le feu doux.
Mélanger le Tréhalose avec l’Iota dans un bol.
Mettre le Dashi dans une casserole, ajouter le mélange sec et le Sobacha.
Mettre sur le feu, porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le Saké, la purée d’asperge.
Verser dans une assiette, faire prendre.

Trancher finement l’asperge dans le sens de longueur.
Cuire l’asperge à l’anglaise, plonger dans l’eau glacer pour arrêter la cuisson, puis dans le mélange du Dashi, sauce de soja, saké pour mariner.
Réserver au frais.

Mélanger la gélatine avec de l’eau pour hydrater.
Chauffer une partie de Dashi, ajouter la gélatine pour fondre.
Ajouter le reste de Dashi.
Faire prendre au frais.

Nettoyer le petit calmar, plonger dans l’eau chaude salée pour quelques seconds, refroidir.

Mettre le vinaigre, le sucre, le sel dans une casserole, porter à ébullition, refroidir.
Ajouter les myogas pour mariner.
Réserver au frais.