Chantilly Gélifiée Sobacha

Par Muriel AUBLET-CUVELIER 1 juin 2026

Muriel AUBLET-CUVELIER

Cheffe corporate

Créée le

1 juin 2026

Recette

Produits utilisés

Gélatine de poisson , Sobacha

Étape 1 Masse Gélatine

Les ingrédients

10g	(12,5%)	Gélatine de poisson ()
70g	(87,5%)	Eau
80g	(100%)	TOTAL

Procédé

Peser la gélatine en poudre dans un récipient et verser l’eau froide en mélangeant au fouet afin de bien homogénéiser le mélange.
Laisser figer 1 heure au frais.
Fondre à 55°C puis laisser figer à 4°C pendant 24h.

Étape 2 Chantilly Gélifiée Sobacha

Les ingrédients

645g	(62,7%)	Crème liquide 35%
35g	(3,4%)	Sobacha ()
80g	(7,8%)	Lait entier
60g	(5,8%)	Sucre
160g	(15,6%)	Mascarpone
48g	(4,7%)	Masse gélatine poisson 200 bloom
1028g	(100%)	TOTAL

Procédé

Bouillir la crème et infuser le sobacha pendant 30 minutes à couvert.
Chauffer le lait et le sucre sur feu doux, porter à ébullition. Hors du feu ajouter la masse gélatine pour la faire fondre.
Chinoiser la crème et rajouter le poids de crème manquant.
Dans un récipient à bords hauts, verser le mascarpone et la crème chinoisée puis le lait gélifié.
Mixer aussitôt au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser figer à 4°C 12h avant utilisation.

Montage et informations

Monter comme une chantilly un peu souple avant de pocher sur vos pâtisseries.

Conseil

Le Sobacha est un ingrédient qui s’infuse en donnant des notes gourmandes de sarrasin grillé.
Astuce anti-gaspi : Avec le Sobacha après infusion vous pouvez faire des tuiles en rajoutant du sucre et un peu de farine.