Entremets Cœur De Maman

Dans une casserole, disperser dans l’eau le Stab Pure avec une partie du saccharose
Chauffer à 25°C et ajouter les sucres
Pasteuriser à 85°C et verser sur la purée de framboise et mixer.
Mettre en cellule de refroidissement, puis laisser maturer à 4°C pendant 4 heures minimum.
Turbiner et mouler le cœur et mettre l’insert, réserver au surgélateur au moins 2 heures.
Démouler et pulvériser au velours rouge.

Dans une casserole, mettre le lait et disperser le Stab Pure avec une partie du saccharose
Chauffer à 25°C, ajouter les sucres et la poudre de lait
A 30°C ajouter la crème
A 35°C ajouter les jaunes
Pasteuriser à 85°C, mixer
Mettre en cellule de refroidissement puis laisser maturer à 4°C pendant 12 heure minimum.
Ajouter la fleur d’oranger et turbiner, mouler et surgeler.

Dans une casserole, mettre le lait et disperser le Stab Pure avec une partie du saccharose
Chauffer à 25°C, ajouter les sucres et la poudre de lait
A 30°C ajouter la crème
A 35°C ajouter les jaunes
Pasteuriser à 85°C, verser sur la pâte de pistache, mixer
Mettre en cellule de refroidissement puis laisser maturer à 4°C pendant 12 heure minimum.
Turbiner et mouler sur le biscuit pistache et surgeler.

Faire un premier mélange avec le tréhalose, le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de pistache.
Faire fondre le beurre à 30°C et ajouter la pâte de pistache.
Meringuer les 170g de blanc avec le sucre.
Dans le premier mélange ajouter les blancs et les jaunes et mélanger, ajouter le mélange beurre pistache.
Incorporer la meringue à la préparation et homogénéiser.
Coucher sur plaque et cuire 10 minutes à 180°C.
Laisser refroidir et détailler les formes de cœur.

Dans une casserole, disperser dans l’eau la pectine avec le saccharose puis porter à ébullition.
Verser sur la couverture et le beurre de cacao, mixer et mettre le colorant nécessaire.
Laisser à 4°C pendant 4 heures minimum.
Pulvériser à 45°C.