Ganache Bonbon Citron et Confit Basilic

Dans la casserole, mixer l’eau, le sirop de glucose déshydraté, la pectine et l’inuline et commencer à chauffer.
Mélanger le sucre avec le sorbitol et ajouter au mélange précédent lorsqu’il bout.
Poursuivre la cuisson jusqu’à 110°C (75°B).
Incorporer la solution d’acide et le basilic ciselé et bien mélanger.
Couler aussitôt en cadre.
Laisser cristalliser 12h à température ambiante.
Mixer bien au Thermomix avant de pocher sur les ganaches coupées.

Cuire la purée de citron, les zestes, le beurre et les sucres à 103°C.
Incorporer la crème chaude en fouettant.
Verser sur les couvertures et l’huile essentielle et mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
Préparer une plaque bien droite, chablonner une feuille guitare de chocolat au lait et coller les barres dessus.
Refroidir à 29°C avant de couler entre les barres et lisser en une fois.
Laisser cristalliser 36h à 17°C et 70% d’hygrométrie.

Tempérer les ganaches à 20°C avant de les enrober.
Décorer avec le basilic ciselé avant que le chocolat ne fige.