Brioche des rois

Peser et placer les ingrédients au frais 30 minutes avant de pétrir.
Dans la cuve avec le crochet mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
Pétrir en première vitesse pendant 4 minutes.
Puis en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle (réseau de gluten).
Ajouter le beurre froid en morceaux et pétrir jusqu’à absorption totale.
Couvrir et laisser à température ambiante 30 minutes.
Dégazer, filmer et laisser reposer 12h à 4°C.
Graisser un moule couronne antiadhésif De Buyer.
Bouler en serrant bien des boules de brioches de 65 g pour faire une couronne de 8 boules suivant la taille.

Prédisperser le citrate, la Gomme Gellane et l’Amidon de Maïs dans le sucre.
Verser la purée de framboise dans une casserole et disperser les poudres dedans en fouettant.
Porter à ébullition et mixer hors du feu.
Verser dans un récipient et refroidir à 4°C.
Mixer la menthe ciselée pour la réduire en poudre.
Détendre à la feuille au batteur, ajouter la poudre de menthe et pocher dans les brioches poussées.

Verser la purée de fruit décongelée dans une casserole.
Pré-disperser le l’Amidon de Maïs, la Gomme Gellane et verser en pluie dans la casserole en fouettant.
Chauffer à 90°C sans cesser de remuer puis couler aussitôt dans un recipient. Refroidir et mixer avec le basilic en poudre avant de garnir.

Pré-disperser le Citrate de soude, la Gomme Gellane et l’Amidon de Maïs dans le sucre.
Verser la purée de fraise dans une casserole et disperser les poudres dedans en fouettant.
Porter à ébullition et mixer hors du feu.
Verser dans un récipient et refroidir à 4°C.
Mixer le basilic ciselé pour le réduire en poudre.
Détendre à la feuille au batteur, ajouter la poudre de basilic et pocher dans les brioche poussées.

Pré disperser la Gomme Gellane et l’Amidon dans le sucre.
Verser la purée dans une casserole et disperser les poudres dedans en fouettant.
Porter à ébullition et mixer hors du feu en ajoutant le jus de citron. Verser dans un récipient et refroidir à 4°C.
Mixer la menthe ciselée pour le réduire en poudre.
Détendre à la feuille au batteur, ajouter la poudre de basilic et pocher dans les brioches poussées.

Peser l’eau et le Sirop de Glucose DE40 dans une casserole et commencer à chauffer pour faire fondre le glucose.
Pré-disperser la Pectine X58 dans le sucre et verser en pluie dans la casserole.
Porter à ébullition en fouettant, hors du feu mixer et passer au chinois étamine.
Refroidir à 4°C.

Réaliser la dorure avec les jaunes et la crème puis pulvériser sur la brioche poussée.

Tempérer chaque et étaler sur feuille guitare et saupoudrer un topping par chocolat.
Emporte-piècer avec les avec les emporte-pièce as, pique, cœur, trèfle.
Laisser cristalliser avant le montage.