Rouget grillé, asperges & espuma de maïs

Par LOUIS FRANÇOIS 18 juin 2026

LOUIS FRANÇOIS

Créée le

18 juin 2026

Recette

Produits utilisés

Espuma Chaud , Tréhalose , Lécithine de tournesol Fluide , Amidon de maïs

Étape 1 Filet de Rouget

Les ingrédients

4		Filets de rougets
100g		Gros sel
30g		Sucre

Procédé

Lever et désarêter les filets
Les mettre au sel soit 8 à 12 minutes pour une légère prise de sel, soit 15 minutes max si les filets sont épais
Réserver

Étape 2 Asperges Vertes

Les ingrédients

16		Asperges Vertes
QS		Gros sel

Procédé

Cuire à l’anglaise les asperges vertes départ eau frémissante salée
Egoutter
Réserver

Étape 3 ESPUMA MAIS

Les ingrédients

300ml		Jus de maïs (ou maïs mixé filtré)
20g		Miso blond
27g		Espuma Chaud ()
10ml		Huile de sésame grillé
200g		Crème liquide 35% MG
QS		Poivre blanc

Procédé

Mixer le maïs avec le miso et l’Espuma Chaud
Ajouter la crème liquide
Mixer en surface pour créer un air stable.
Ajouter quelques gouttes d’huile de sésame au dressage.
Mettre en siphon avec 1 cartouche
Secouer dresser soit mousse tiède ou froide (décor assiette)

Étape 4 Tuiles Croustillante

Les ingrédients

20g		Farine
100g		Eau
35g		Huile
8g		Tréhalose ()
1,5g		Lécithine de tournesol Fluide ()
QS		Curry ou curcuma pour la couleur
1g		Sel
8g		Amidon de maïs ()

Procédé

Réhydrater avec un agitateur magnétique par exemple le tréhalose, la lécithine
Mélanger avec la farine, la maïzena et le sel
Ajuster avec épices
Ajouter l’huile
Mouler
Cuisson 170°C pendant 10 min

Montage et informations

Décorer avec des fleurs et des cress et shiso séché