Aneth, Rhubarbe et Groseille

Dans une casserole, mettre l’eau et commencer à chauffer.
À 25°C, verser les 2/3 du sucre, le glucose déshydraté et le Dextrose.
À 40°C, ajouter le tiers de sucre restant avec le Super Neutrose préalablement mélangé.
Porter à 85°C puis verser sur les purées froides. Mixer.
Laisser maturer à 4°C pendant 24h.
Mixer à nouveau avant de turbiner le sorbet (ou placer en bol à paco).
Mettre en pot et stocker au congélateur.

Laver et couper la rhubarbe en tronçons de 1,5 à 4cm.
Porter à ébullition l’eau, le sucre, l’acide et la vanille grattée. Refroidir.
Mettre les tronçons sous vide bien à plat avec le sirop froid et cuire vapeur à 80°C pendant 20 minutes.
Refroidir et stocker au frais.

Dans la cuve d’un batteur, verser la poudre d’amande, la pâte de vanille, le sucre glace tamisé et les œufs et monter pendant 10 minutes.
Ajouter la farine tamisée à la maryse.
Incorporer les blancs montés serrés avec le sucre et les éclats de fraises.
Sur papier cuisson et dans un cadre 40×60 peser 1000 g d’appareil, lisser.
Cuire immédiatement à 180°C pendant 14 min, four fermé et ventilation 3/4.
À la sortie du four, glisser le biscuit sur grille, le recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson et le filmer pour préserver l’humidité.

Prédisperser la Pectine 325NH95 dans le sucre et le Sirop de Glucose Déshydraté.
Verser les purées dans une casserole et verser en pluie le mélange précédent.
Porter à ébullition en mélangeant.
Hors du feu, ajouter le jus de citron et mélanger.
Lisser dans les moules Silikomart en forme de disques fins.
Et garder la moitié en boîte pour le montage du dessert.

Prédisperser l’Espuma Chaud dans le sucre et ajouter en pluie dans l’eau et les purées.
Porter à ébullition en fouettant.
Refroidir à 4°C puis mixer avec l’aneth. Laisser infuser 2h à 4°C.
Chinoiser au chinois étamine.
Verser dans le siphon et gazer deux fois.

Tempérer le chocolat rose RUBY et réaliser un petit cerclage fin et oblique d’environ 10cm de diamètre. Laisser cristalliser avant de démouler.