Génoise

Par Damien PICHON 22 octobre 2026

Damien PICHON

Créée le

22 octobre 2026

Recette

Produits utilisés

Sucre Inverti , Galliasorb , Blanc Gallia

Étape 1 Génoise

Les ingrédients

71,3g	(18,8%)	Jaunes d'œufs pasteurisés
7,1g	(1,9%)	Sucre Inverti ()
3,6g	(0,9%)	Galliasorb ()
128,4g	(33,8%)	Blancs d'œufs pasteurisés
0,2g	(0,1%)	Blanc Gallia ()
80,2g	(21,1%)	Sucre
44,6g	(11,7%)	Farine T55
44,6g	(11,7%)	Fécule de pomme de terre (Louis François)
380g	(100%)	TOTAL

Procédé

Mélanger les jaunes avec le sucre inverti et le sorbitol.
Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, monter le mélange blancs d’œufs / Blanc Gallia en ajoutant progressivement le sucre.
Verser le premier mélange jaunes / sucre inverti / sorbitol dans les blancs montés.
À l’aide d’une maryse incorporer la farine et la fécule de pomme de terre préalablement tamisées.
À l’aide de la raplette pascal, étaler le biscuit à l’épaisseur désirée.
Faire cuire à 230°C 5 minutes environ.
Laisser refroidir sur grille.

Conseil

La fécule de pomme de terre apporte de la légèreté à la génoise.