La recristallisation des glaces et sorbets

Pourquoi la texture de vos glaces s’altère-t-elle lors du stockage ?

Une glace réussie ne se juge pas seulement à la sortie de turbine. C’est lors de la conservation que les véritables défauts apparaissent : texture grossière, sensation sableuse en bouche, cristaux perceptibles à la dégustation. Ces phénomènes sont souvent le signe d’un déséquilibre dans la formulation du mix glacé. Deux causes se distinguent parmi les plus fréquentes : la recristallisation de l’eau et la recristallisation du lactose.

La recristallisation de l’eau

C’est l’un des défauts les plus courants en glacerie, et pourtant l’un des plus difficiles à anticiper. Fraîchement turbinée, une glace peut sembler parfaitement lisse, mais c’est lors de sa conservation que tout se joue.Lorsqu’un mix contient trop d’eau libre, la glace ne cristallise pas uniformément lors de la congélation. Elle forme de gros cristaux de glace, et les plus petits, au fil du temps, fusionnent pour en créer de plus importants. Le résultat : une glace dure, difficile à bouler, et une texture qui perd progressivement en finesse et en onctuosité.
Ce phénomène est généralement lié à un déséquilibre dans la composition du mix : un excès d’eau, un manque de sucres de petite taille (sirop de glucose, dextrose…), une dose insuffisante de stabilisant sont autant de facteurs qui favorisent la recristallisation de vos glaces.

Comment y remédier ?

L’objectif est de mieux contrôler l’eau libre dans le mix, en agissant sur plusieurs paramètres.
L’ajout de glucose déshydraté ou de sucre inverti permet de lier une partie de cette eau et de limiter la croissance des cristaux. Pour les glaces plus grasses et plus sèches (glaces au chocolat ou aux fruits secs notamment) le dextrose constitue une option particulièrement adaptée car il apporte encore plus de souplesse que le sirop de glucose.
Augmenter la dose de stabilisant dans vos glaces est également une solution efficace pour lier l’eau, affiner la texture et ralentir la recristallisation au stockage.
Plus généralement, il est utile de vérifier l’extrait sec de la recette par le biais d’une table analytique afin de s’assurer que la recette ne contient pas trop d’eau dès la formulation. Pour cela, l’utilisation d’ingrédients en poudre (glucose, lait écrémé…) permet de limiter l’apport d’eau dans la recette.

La recristallisation du lactose : à l’origine d’une texture sableuse

Moins connue que la recristallisation de l’eau, la recristallisation du lactose est pourtant tout aussi fréquente dans les glaces à base de produits laitiers. Elle se manifeste par une texture sableuse, des petits grains qui ne fondent pas sur la langue et qui altèrent profondément la qualité de la dégustation.
Le mécanisme est le suivant : le lactose, naturellement présent dans le lait, la crème et la poudre de lait, doit être entièrement solubilisé dans le mix glacé pour ne pas cristalliser lors de la congélation. Lorsque la concentration en lactose est trop élevée, l’eau disponible dans le mix ne suffit plus à tout solubiliser. Celui-ci recristallise alors progressivement au cours du stockage.

Comment y remédier ?

La solution passe par un ajustement de l’ESDL (l’Extrait Sec Dégraissé du Lait). En pratique, cela revient à augmenter la quantité d’eau dans le mix glacé ou à réduire les quantités d’ingrédients laitiers. De manière générale, l’ESDL doit rester en dessous de 11,5 %, bien que ce seuil puisse varier en fonction des autres ingrédients de la recette et du procédé de formulation. Les tables d’équilibrage constituent à ce titre un outil de référence indispensable.

L’équilibre, clé d’une glace irréprochable

La recristallisation (qu’elle concerne l’eau ou le lactose) vient très souvent d’un problème de formulation. Maîtriser l’équilibre d’un mix glacé demande de comprendre le rôle de chaque ingrédient et l’interaction entre les différentes matières sèches, les sucres et les stabilisants.

Pour aller plus loin sur ces sujets, retrouvez l’ensemble de nos recettes et ressources techniques sur notre site web, et inscrivez-vous à nos formations mensuelles pour approfondir vos connaissances en glacerie.

Pour approfondir davantage le sujet de l’équilibrage des glaces, nous vous recommandons également les ressources de la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF), et notamment leur ouvrage de référence (CNGF – Confédération Nationale des Glaciers de France) sur la glacerie artisanale.