Fraise & Menthe

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une feuille pour faire
une texture de crumble. Parsemer sur une plaque et un tapis en
silicone perforé.
Cuire à 150°C pendant environ 30 à 35 minutes.
Laisser refroidir pour la recette suivante.

Fondre la couverture à 40°C avant d’ajouter les autres ingrédients.
Mettre 27 g dans les cercles de 70 mm de diamètre et 10 mm de hauteur.

Mixer les fraises avec la pectine mélangée avec le sucre et l’inuline.
Monter rapidement à l’ébullition en mélangeant énergiquement. Verser dans les récipients, filmer à contact et laisser au frais (4°C) pendant 3 h.

Dans les cercles de 70 mm de diamètre (et 20 mm de hauteur), placer environ 7 fraises (coupées). Couper le haut pour être sûr que le montage reste à 20 mm de hauteur.
Pocher le coulis dans les trous, lisser et laisser au frais pour la finition.

Mixer le concombre avec le jus de citron et la menthe dans un Robot-Coupe.
Mélanger les ingrédients secs avec l’eau avant de chauffer à 50°C.
Verser sur le mélange purée et mixer à niveau.
Verser dans un bol à paco et laisser au frais pendant 4h.
Congeler avant de pacosser.

Mixer les fraises, goûter et rectifier avec le sucre si besoin.
Prédisperser la gomme de xanthane (si besoin) avec le sucre avant d’ajouter avec les fraises et mixer.