Sorbet Plein Fruit Framboise

Étape 1 Sorbet Framboise

Les ingrédients

280g	(14,1%)	Eau
40g	(2%)	Dextrose ()
80g	(4%)	Sirop de Glucose DE40 déshydraté ()
289g	(14,6%)	Sucre
8g	(0,4%)	Super Neutrose ()
1286g	(64,9%)	Purée de framboise
1983g	(100%)	TOTAL

Procédé

Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose déshydraté et le dextrose et porter à 40°C.
Ajouter le sucre et le super neutrose prélablement mélangés.
Porter à ébullition.
Laisser maturer à 4°C pendant 24h.
Ajouter la purée de framboise et mixer.
Turbiner le sorbet.
Mettre en pot et stocker au congélateur.

Montage et informations

Avant de turbiner, placer la maryse, le cul de poule et les pots au surgel afin de débarrasser le sorbet avec des ustensiles bien froids.

Conseil

Le dextrose sert à abaisser le point de congélation et à améliorer la texture. Il aide à réduire l’intensité sucrée et à prévenir la formation de cristaux de glace, ce qui permet d’obtenir une texture plus crémeuse et moins dure à basse température. Le dextrose peut apporter une sensation de fraîcheur en bouche.
Le sirop de glucose permet de limiter la formation de gros cristaux de glace, ce qui lui donne une texture plus fine et permet de prolonger sa durée de conservation.
Le Super Neutrose est un stabilisateur essentiel pour la préparation de sorbets. Il permet d’absorber l’eau résiduelle des mixes, ce qui corrige la viscosité et améliore le velouté. Il donne de l’onctuosité et contribue à retarder la fonte du sorbet. Il apporte de foisonnement, rendant les sorbets plus légers et aériens.