Rose d’Ishinagi couleur de radis violet, gelée de Dashi acidulée au Sobacha

Nettoyer le Kombu avec un torchon humide.
Mettre dans une casserole l’eau et le Kombu.
Chauffer jusqu’à 60°C, maintenir la température pendant 1h.
Enlever le kombu, chauffer le dashi à 85°C, hors du feu, ajouter d’un coup les copeaux de bonito séché.
Laisser 1min environs, chinoiser.

Dans une poêle, torréfier le Sobacha à sec.
Mélanger le Toreharose avec l’Iota dans un bol.
Mettre le Dashi dans une casserole, chauffer.
Ajouter le Sobacha torréfié et cuire pour 2-3 min, vérifier le gout puis filtrer. Conserver les grains de Sobacha pour le dressage.
(Rectifier le pois si le Sobcha a beaucoup absorbé la liquide) ajouter le mélange sec.
Mettre sur le feu, porter à ébullition. Ajouter la sauce de soja, débarrasser dans un contenant, laisser refroidir rapidement.
Lors d’usage, casser grossièrement la gelée et ajouter le jus de sudachi.
*Quantité d’iota pourrait varier en fonction de la texture souhaitée
0.4 g gelée souple
1.5 g gelée ferme

Trancher à 1-2mm d’épaisseur le radis violet (ou autre selon vos choix)
Laisser dans l’eau glacée, puis retirer sur du papier absorbant.
Réserver.

Couper le Kombu en petits morceaux.
Broyer dans un blender avec le sel afin d’obtenir une poudre fine.
Réserver.

Trancher le poisson à 2-3mm d’épaisseur (ca peut varier en fonction du poisson).
Saupoudrer légèrement du sel au Kombu de 2 côtés.
Filmer et laisser agir minimum 30min au réfrigérateur.

Récupérer les petits pois.
Blanchir les pois dans l’eau bouillante salée.
Refroidir dans l’eau glacée, égoutter.
Mettre dans le bouillon de dashi froid et faire mariner au réfrigérateur.
Cuire dans l’eau salée les cosses de petits pois jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres, égoutter et laisser refroidir.
Mixer pour obtenir une purée, chinoiser.

Égoutter les tranches de radis, assaisonner légèrement du sel.
Mettre à plat la tranche de poisson, puis placer une tranche de radis, placer une tranche de poisson.
Répéter cette opération.
Rouler afin de former une rosace.