Glace au Chocolat Matsiro 70%

Étape 1 Glace au Chocolat Matsiro 70%

Les ingrédients

1550g	(61,8%)	Lait entier
80g	(3,2%)	Crème liquide 35%
90g	(3,6%)	Lait écrémé ()
100g	(4%)	Sucre Inverti ()
150g	(6%)	Sirop de Glucose DE40 déshydraté ()
100g	(4%)	Sucre
12g	(0,5%)	STAB 2000 ()
425g	(17%)	Matsiro 70% - Barry
2507g	(100%)	TOTAL

Procédé

A froid, mixer le lait, la crème et la poudre de lait.
Ajouter le sucre inverti et le sirop de glucose déshydraté et commencer à chauffer pour fondre le sucre inverti.
Mélanger le sucre et le stabilisateur ensemble puis verser, avant 40°C, en pluie en fouettant.
A 60°C verser le mélange sur le chocolat et mixer puis recuire à 85°C en fouettant pour éviter qu’il ne brûle dans le fond de la casserole.
Mixer et chinoiser puis refroidir à 4°C.
Laisser maturer 12h à 4°C. Turbiner.
Il est possible d’ajouter du grué de cacao à la maryse après turbinage.

Montage et informations

Penser à désinfecter tous les ustensiles.
Avant de turbiner, placer la maryse, le cul de poule et les pots au surgel afin de débarrasser la glace avec des ustensiles bien froids.

Conseil

Le sucre inverti sert à stabiliser la texture, en évitant la formation de cristaux de glace. Il contribue à obtenir des sorbets plus moelleux et onctueux et aide à réduire le dessèchement des préparations lors de la décongélation.
Le sirop de glucose permet de limiter la formation de gros cristaux de glace, ce qui lui donne une texture plus fine et permet de prolonger sa durée de conservation.
Le Stab 2000 est un stabilisateur et émulsifiant essentiel pour la fabrication de glaces. Il empêche la formation de cristaux de glace, améliore la viscosité du mélange, favorise l’incorporation d’air, et contribue à la texture et à la stabilité des produits finis.
La poudre de lait apporte de l’extrait sec et peu de saveur sucrée. Elle contribue à donner une consistance plus épaisse et crémeuse à la glace. Elle contient des protéines qui aident à stabiliser la structure de la glace, rendant celle-ci plus onctueuse et agréable en bouche.