Carraghénane iota
Applications : Crème brulée, Pana Cotta, Crémeux, Flan, etc
Propriétés : Gel souple, résistant à la congélation, thermoréversible
Dosage : 0,8 à 3 g/kg de masse totale
Le produit
en détails
Description
Le carraghénane iota est utilisé comme texturant. Il agit comme un agent gélifiant nécessitant la présence de calcium et, idéalement, de protéines laitières pour réagir efficacement.
Fonctionne également avec des protéines végétales en augmentant son dosage.
Donne un gel élastique et capable de reprendre en viscosité après mixage.
Il est également thermoréversible et stable à la congélation.
Dosage et mise en œuvre
0,08% à 0,30% ou 0,8 à 3 g/kg
Soluble dans l’eau chaude.
La gélification se met en place lors du refroidissement.
Une texture épaisse est obtenue en remplissant à une température inférieure : la structure se met en place en même temps que la solubilisation (50-70°C).
Peut être utilisé dans des milieux aqueux, laitiers ou à base de fruits à condition de s’assurer d’une quantité minimale de calcium.
Disponibilités
Casher
Utilisation
Thermoréversible
Utilisable à chaud
Résiste à la congélation
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 150g (code article : 10042)
- 1kg (code article : 10117)
- 25kg (code article : 10046)
A l’abri de l’humidité et de la chaleur en emballage fermé. A l’abri de la lumière.
Applications
Les applications proposées
Crème brulée, Pana Cotta, Crémeux, Flan, etc
Des questions sur ce produit ?
Le conseil
Louis François
Pré disperser le carraghénane iota dans une partie du sucre. Possibilité de mixer la préparation après gélification pour obtenir une texture plus souple.
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