La bûche rouge
Par Jean-Thomas SCHNEIDER 30 avril 2025
Étape 1 Masse de gélatine de poisson 200B (pour 50g)
Les ingrédients
| 6,4g | Gélatine de poisson ( ) |
| 44,7g | Eau |
Procédé
Faire la recette un jour avant.
Mélanger l’eau et la gélatine.
Laisser hydrater pendant 1 heure à température
ambiante. Faire fondre le mélange à
55°C.
Réserver au froid positif.
Conservation : 2/3 jours.
Étape 2 Crème brûlée vanille (pour 300g)
Les ingrédients
| 236,8g | Crème 35% |
| 27,6g | Sucre |
| 1,2g | Carraghénane iota () |
| 39,5g | Jaunes d'oeufs pasteurisée |
| 3,2g | Vanille gousse |
Procédé
Mélanger le sucre et le carraghénane, puis
incorporer dans la crème et la vanille.
Faire bouillir et ajouter les jaunes d’oeufs.
Mixer.
Chinoiser.
Étape 3 Gelée mandarine (pour 600g)
Les ingrédients
| 456,3g | Purée de mandarine 100% |
| 45,6g | Sucre |
| 91,3g | Glucose en poudre DE40 (Louis François) |
| 6,8g | La bûche rouge () |
Procédé
Mélanger le sucre, le glucose et le carraghénane.
Incorporer le mélange dans la purée de
mandarine et porter à ébullition.
Les produits utilisés dans cette recette
Les recettes
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