Eclair Technique

Propriétés, fonctions et bonnes pratiques d’utilisation Gelées, mousses, confiseries gélifiées, aspics, pâtés… La gélatine s’invite aussi bien dans les préparations sucrées que salées. Ingrédient aux propriétés uniques, la gélatine reste pourtant mal connue et souvent mal utilisée. Qu’est-ce que la gélatine ? La gélatine est une protéine obtenue par hydrolyse du collagène, extrait de tissus […]

Pourquoi la texture de vos glaces s’altère-t-elle lors du stockage ? Une glace réussie ne se juge pas seulement à la sortie de turbine. C’est lors de la conservation que les véritables défauts apparaissent : texture grossière, sensation sableuse en bouche, cristaux perceptibles à la dégustation. Ces phénomènes sont souvent le signe d’un déséquilibre dans […]

Les pectines sont des fibres végétales présentes dans certains fruits, notamment les agrumes et les pommes. Elles sont issues des résidus (pulpe, écorces…) de l’industrie des jus de fruits, ce qui s’inscrit dans une démarche de responsabilité sociétale des entreprises (RSE). Cette approche reflète les pratiques des entreprises visant à respecter les principes du développement […]

Les sucres font partie des ingrédients principaux de nos gourmandises : pâtisseries, confiseries, glaces… Ces molécules confèrent leur saveur sucrée aux produits finis mais ont également un impact sur leur structure et leur conservation en influençant différents paramètres : Les sucres font partie de la famille des glucides et peuvent être constitués de molécules plus ou moins […]