Propionate de calcium

Les propionates (sels de l’acide propionique) existent naturellement dans les aliments fermentés, notamment les fromages.
Le propionate de calcium est un conservateur alimentaire, il a plusieurs activités au sein des produits :
– Une activité fongistatique : empêche le développement des micro-organismes dans les denrées alimentaires lorsque ceux-ci sont maintenus dans de bonnes conditions d’hygiène et si leur taux de contamination est faible.
– Faible action inhibitrice vis-à-vis des levures
– Forte action fongicide contre les moisissures les plus courantes (Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rhizopus).
– L’action bactéricide du propionate de calcium est surtout remarquable vis-à-vis du Bacillus Mesentericus, responsable du « pain filant ».

L’activité du propionate est fortement dépendante de l’acidité du milieu (il est plus efficace en milieu acide) et de sa concentration.

1 à 3g/kg soit 0.1 à 0.3%.
Pains tranchés et pains de seigle préemballés 3 g/kg
Pains à valeur énergétique réduite, pain partiellement cuit et préemballé
Produits de la boulangerie fine préemballés (y compris les confiseries contenant de la farine) dont l’activité de l’eau est supérieure à 0,65
Pitta, Rolls, et Buns préemballés 2 g/kg
Pains préemballés 1 g/Kg