Les sucres

Les sucres font partie des ingrédients principaux de nos gourmandises : pâtisseries, confiseries, glaces…

Ces molécules confèrent leur saveur sucrée aux produits finis mais ont également un impact sur leur structure et leur conservation en influençant différents paramètres :

• La couleur du produit
• La liaison de l’eau : action sur le dessèchement, la friabilité, le moelleux et la cristallisation, la synérèse, la reprise d’humidité
• L’extrait sec
• Le développement des microorganismes : bactéries, mais aussi fermentaires et donc le volume des pâtes

Les sucres font partie de la famille des glucides et peuvent être constitués de molécules plus ou moins complexes. Leur valeur énergétique est de 4kcal/g.

Quand leur nom se termine par -ose il s’agit de monosaccharides ou disaccharides (signifie qu’ils sont constitués d’une ou deux molécules).

Le saccharose

Composition : un glucose + un fructose

Saveur sucrée : 1 ou 100

Molécule constituant le sucre blanc communément utilisé (origine betterave généralement), plus ou moins raffiné (cassonade, vergeoise…). Il est aussi présent dans le sucre de canne (dont le muscovado, rapadura), le sucre de fleur de coco et le sirop d’érable. Les sucres peu ou pas raffinés (sucres bruns) apportent des fibres, des oligoéléments et minéraux. Certains contiennent un peu de protéines.

Dès que de l’eau est présente, la molécule s’hydrolyse et se sépare en fructose et en dextrose (autre nom du glucose). Plus le saccharose est humide et plus il est chauffé plus il se transforme en sucre inverti qui ne peut être que sous forme pâteuse. La saveur sucrée est ainsi plus intense, proche du fructose à 1,3 (ou 130) et le dextrose exprime ses propriétés. L’hygroscopicité est aussi plus importante dont des reprises d’humidité non souhaitées dans des produits comme les pâtes de fruits. La cuisson peut intensifier cette inversion et donc avoir un impact sur le goût, la couleur et la texture des produits.

Dans le miel, les deux sont présents :
– Plus la quantité de sucre inverti est importante par rapport au saccharose, plus le miel est fluide et plus la saveur sucrée est importante.
– A l’inverse, plus la quantité de saccharose est importante par rapport au sucre inverti plus le miel est compact et la saveur sucrée est moins intense.

Les dérivés amylacés

Ils sont obtenus à partir de l’amidon par hydrolyse : l’amidon qui est une chaine de glucoses, est coupé en des chaines plus ou moins longues. En fonction de la longueur des chaines qui les constituent, les dérivés amylacés sont caractérisés par une valeur de D.E. (Dextrose Equivalent). Cette valeur permet de les catégoriser :

• DE 0 : amidon
• DE ≤ 20 : maltodextrines (mélange de chaines de 2, 3, 4… glucoses)
• DE > 21 : sirops de glucose (mélange de glucose, maltose, trioses…). Plus le D.E. est élevé plus leur teneur en maltose et en glucose est importante.
• DE 100 : glucose pur (aussi appelé dextrose)

Du fait de ces teneurs différentes en maltose et glucose, les propriétés des sirops de glucose vont varier : il est donc important de préciser leur DE dans les recettes.

Les dérivés amylacés étant issus de chaînes de glucose, ils ne contiennent pas de fructose.

Dextrose

Autre nom de la molécule de glucose.

Plus petite molécule glucidique, elle se solubilise très vite et la réaction consomme de l’énergie, d’où une impression de froid à la dégustation.

Souvent présente dans la composition des glucides, elle permet la solubilisation.

Saveur sucrée : 0,75 ou 75

Le dextrose augmente la coloration (biscuiterie, viennoiserie…) et améliore le volume en panification (nutriment directement assimilé par les levures).

Il possède une affinité importante avec l’eau donc permet d’améliorer le moelleux (cakes, madeleines, génoise…) et apporte du brillant pour les nappages, glaçages. Elle favorise toutefois la reprise d’humidité (rend les confiseries collantes).

C’est un anti-cristallisant (il réduit la taille des cristaux d’eau lors de la surgélation) et abaisse le point de congélation des glaces, crèmes glacées, sorbets…

C’est aussi un anti-cristallisant par rapport à la cristallisation du saccharose ce qui donne un sucre cuit fluide et transparent (le sucre ne masse pas, les bonbons durs ne blanchissent pas et ne sont pas friables).

Les sirops de glucose

Mélanges de glucose (dextrose), de maltose (2 glucoses), de trioses (3 glucoses) et d’autres chaines de glucoses en proportions différentes en fonction du D.E. Dextrose Equivalent. Nous allons nous concentrer sur les plus utilisés.

Sirop de glucose DE40

Il peut être sulfité ou non :

• Le sirop sulfité est uniquement utilisé pour le sucre cuit. La cuisson à haute température permet aux sulfites de se transformer en gaz et de ne plus être présents dans le produit fini, ce qui est important étant donné que les sulfites font partie des allergènes majeurs.
• Le sirop non sulfité est adapté à toutes les applications.

Sirop de glucose DE60

Il contient quasiment 50% de dextrose et de maltose. Permet d’apporter la même quantité de glucose que le sucre inverti et donc toutes les propriétés intéressantes pour le professionnel tout en limitant de plus de la moitié la saveur sucrée.

Sirops de glucose en poudre

Nous les utilisons dans les produits où l’on veut limiter l’ajout d’eau (glaces, ganaches…)

• DE25 : contient peu de glucose libre mais reste soluble tout en apportant plus de viscosité à la préparation ce qui est intéressant pour les sorbets à base de purées de fruits très liquides (agrumes) ou glaces avec de l’alcool
• DE40 : idéal pour les sorbets et glaces car il contient suffisamment de glucose libre pour réduire les cristaux de glace, baisser considérablement le point de congélation, apporter peu de saveur sucrée tout en exaltant les arômes

Les maltodextrines

Les maltodextrines sont les molécules les plus longues après l’amidon. Leurs propriétés sont les suivantes:

• Elles apportent de la viscosité
• Elles possèdent peu voire pas de saveur sucrée
• Elles sont utilisées comme dispersants souvent utilisés comme support d’arôme ou de colorant en poudre
• Elles sont présentes dans la plupart des sucres glaces car peu hygroscopiques

Propriétés des sucres en fonction du dextrose équivalent

Plus le Dextrose Equivalent (D.E.) est élevé plus :

• La solubilisation est rapide
• La caramélisation et donc la coloration est importante
• Le produit est hygroscopique (forte affinité avec l’eau)
• Il est facilement assimilé par les levures donc favorise la fermentation
• L’ingrédient est anti-cristallisant