Techniques d’équilibrage et créations glacées innovantes
Formation pratique de 2 jours dédiée aux professionnels, pour maîtriser l’équilibrage des glaces et sorbets, optimiser textures et saveurs, et créer des desserts glacés innovants répondant aux attentes actuelles des consommateurs.
Au programme :
- Réalisation de 4 glaces et 3 sorbets
- Recettes 100 % stables à la congélation
- Travail des textures : onctuosité, croustillant, glaçage, associations de saveurs
- Mise en pratique immédiate des principes technologiques
Objectifs
- Savoir équilibrer une glace ou un sorbet
- Création de pâtisseries innovantes avec des bases de glaces et sorbets
- Réaliser des recettes 100% stables à la congélation pour une mise en place
- Diversifier les textures et les goûts : croustillant, onctuosité, association des saveurs, glaçage
- Apprendre à travailler les différents sucres en fonction des contraintes
- Découvrir l’utilisation des fibres dans les recettes
- Travailler avec des ingrédients fonctionnels d’origine naturelle
Évalutation
Bilan et analyse des réalisations en fin de formation, questionnaire de satisfaction en fin de formation.
Moyens prévus
Salle de formation, PC/projection, livret de formation, laboratoire de pâtisserie, mise en oeuvres et ingrédients Louis François. Réalisation des recettes en binôme, enseignements théoriques mis en pratique tout au long des deux jours.
