Verrine glace moutarde à l’ancienne

Par Jean-Thomas SCHNEIDER 5 mai 2025

Recette créée par Jean-Thomas SCHNEIDER

Créée le

5 mai 2025

Recette

Produits utilisés

Inuline , Super Neutrose , Dextrose , Tréhalose , Lait écrémé

Étape 1 Glace moutarde

Les ingrédients

512,6g	(23,3%)	Lait entier
701,8g	(31,9%)	Crème 35% MG
118,8g	(5,4%)	Lait écrémé ()
220g	(10%)	Tréhalose ()
88g	(4%)	Dextrose ()
8,8g	(0,4%)	Super Neutrose ()
220g	(10%)	Moutarde de Dijon forte
110g	(5%)	Moutarde à l'ancienne
110g	(5%)	Maltodextrine DE16 (Louis François)
110g	(5%)	Inuline ()
2200g	(100%)	TOTAL

Procédé

Mélanger le stabilisateur avec du tréhalose.
Mélanger le lait et la crème.
Incorporer le lait en poudre.
Chauffer à 30°C.
Incorporer les sucres et autres poudres.
Chauffer à 45/55°C.
Incorporer le mélange à sec du stabilisateur.
Pasteuriser à 85°C.
Mixer.
Chinoiser.
Incorporer les moutardes.
Refroidir à 4°C.
Maturer 4 à 12 heures.
Mixer.
Turbiner de suite.
Stocker à -20°C.