Verrine glace moutarde à l’ancienne

Par Jean-Thomas SCHNEIDER 5 mai 2025

Recette créée par Jean-Thomas SCHNEIDER

Créée le

5 mai 2025

Recette

Produits utilisés

Inuline

Étape 1 Glace moutarde

Les ingrédients

512,6g	Lait entier
701,8g	Crème 35% MG
118,8g	Lait en poudre écrémé 0% (Louis François)
220g	Tréhalose ()
88g	Dextrose ()
8,8g	Super Neutrose ()
220g	Moutarde de Dijon forte
110g	Moutarde à l'ancienne
110	Maltodextrine DE16 (Louis François)
110	Inuline ()

Procédé

Mélanger le stabilisateur avec du tréhalose.
Mélanger le lait et la crème.
Incorporer le lait en poudre.
Chauffer à 30°C.
Incorporer les sucres et autres poudres.
Chauffer à 45/55°C.
Incorporer le mélange à sec du stabilisateur.
Pasteuriser à 85°C.
Mixer.
Chinoiser.
Incorporer les moutardes.
Refroidir à 4°C.
Maturer 4 à 12 heures.
Mixer.
Turbiner de suite.
Stocker à -20°C.