Verrine fraise & citron vert

Par Richard HAWKE 29 avril 2025

Recette créée par Richard HAWKE

Ambassadeur Louis François depuis 2024

Créée le

29 avril 2025

Recette

Produits utilisés

Pectine 325NH95 , Inuline , OvoFree Mousse , Bicarbonate de soude

Étape 1 Mousse Fraise

Les ingrédients

470g	(58,8%)	Purée de fraise
18g	(2,2%)	Pectine 325NH95 ()
48g	(6%)	Inuline ()
80g	(10%)	Huile de coco désodorisée
112g	(14%)	Purée de fraise
8g	(1%)	OvoFree Mousse ()
64g	(8%)	Sucre semoule
800g	(100%)	TOTAL

Procédé

Mixer la pectine et l’inuline dans la grande quantité de purée.
Cuire l’ensemble à 85°C avant de verser sur l’huile de coco.
Emulsionner avec un mixeur à main et laisser refroidir à 55-60°C.
Mixer la petite quantité de purée avec l’OvoFree Mousse et le sucre avant de monter en meringue crémeuse.
Ajouter petit à petit la base pectinée dans la meringue pour finir.

Étape 2 Meringue citron vert

Les ingrédients

111g	(27,8%)	Eau
8g	(2%)	OvoFree Mousse ()
0,8g	(0,2%)	Bicarbonate de soude ()
280g	(70%)	Sucre semoule
QS		Zestes de citron vert
399,8g	(100%)	TOTAL

Procédé

Mixer l’eau avec l’OvoFree Mousse et le bicarbonate.
Monter au batteur avant d’ajouter petit à petit le sucre pour former une meringue.
Mélanger délicatement les zestes pour finir.
Pocher les meringues et sécher à 70°C pendant 2 heures.
Garder au sec.