Verrine fraise & citron vert

Par Richard HAWKE 29 avril 2025

Recette créée par Richard HAWKE

Ambassadeur Louis François depuis 2015

Créée le

29 avril 2025

Recette

Produits utilisés

Pectine 325NH95 , Inuline , OvoFree Mousse

Étape 1 Mousse Fraise

Les ingrédients

470g	Purée de fraise
18g	Pectine 325NH95 ()
48g	Inuline ()
80g	Huile de coco désodorisée
112g	Purée de fraise
8g	OvoFree Mousse ()
64g	Sucre semoule

Procédé

Mixer la pectine et l’inuline dans la grande quantité de purée.
Cuire l’ensemble à 85°C avant de verser sur l’huile de coco.
Emulsionner avec un mixeur à main et laisser refroidir à 55-60°C.
Mixer la petite quantité de purée avec l’OvoFree Mousse et le sucre avant de monter en meringue crémeuse.
Ajouter petit à petit la base pectinée dans la meringue pour finir.

Étape 2 Meringue citron vert

Les ingrédients

111g	Eau
8g	OvoFree Mousse ()
0,8g	Bicarbonate de soude (Louis François)
280g	Sucre semoule
QS	Zestes de citron vert

Procédé

Mixer l’eau avec l’OvoFree Mousse et le bicarbonate.
Monter au batteur avant d’ajouter petit à petit le sucre pour former une meringue.
Mélanger délicatement les zestes pour finir.
Pocher les meringues et sécher à 70°C pendant 2 heures.
Garder au sec.