Verrine « Désir » & Sablé chocolat
Étape 1 Panna Cotta Chocolat
| 400g | Lait entier UHT |
| 100g | Crème UHT 35% |
| 40g | Sucre semoule |
| 1g | Carraghénane iota ( ) |
| 90g | Chocolat Apurimac 75% Domori |
Mélanger le sucre et l’iota ensemble, verser dans le lait froid et faire bouillir en mélangeant au fouet.
Verser le chocolat haché dans le lait, en mélangeant au fouet, bien mélanger.
Mixer le tout et verser dans les verrines à 30°C.
Placer au frigo jusqu’à l’utilisation.
Étape 2 Crème chantilly
| 253,5g | Crème 35% |
| 15,2g | Sucre glace |
| 1,3g | Chantifix () |
Verser le sucre glace et le Chantifix au fond de la cuve, donner un coup de fouet.
Verser la crème et monter à vitesse moyenne au fouet.
Il faut obtenir une texture souple et pas trop ferme.
Étape 3 Sablé choc
| 65g | Farine T45 |
| 10g | Cacao poudre |
| 56g | Beurre doux |
| 60g | Cassonade |
| 1g | Fleur de sel |
| 2g | Vanille liquide |
| 50g | Chocolat noir 70% |
Faire le mélange à la feuille au mélangeur en 1ère.
Mélanger le beurre tempéré avec le sucre afin d’obtenir une crème, ajouter la fleur de sel, la vanille, la farine, le cacao en poudre.
Quand le mélangeur est homogène ajouter le chocolat haché, mélanger en 1ère. Finir le mélange sur le marbre afin que la pâte soit bien homogène.
A froid, étaler la pâte à 4 mm, la cuire et concasser des morceaux au couteau, réserver en boîte.
Cuisson : 10 minutes à 165°C four ventilé.
