Vacherin exotique

Monter les blancs, ajouter le mélange de toutes les poudres
petit à petit.
Lorsqu’elle est montée, commencer à ajouter le jus de citron vert en 2-3 fois.
Continuer à battre en vitesse moyenne afin d‘avoir une
meringue homogène.
Lorsque la meringue prend du volume et de la légèreté, pocher dans un moule silicone demi-sphère Ø 7cm (ou autre forme souhaitée).
Cuire à 90°C environ 40-60 min.

Chauffer une partie de la purée, y fondre la gélatine.
Mélanger avec le reste, verser dans un siphon.
Insérer 2 cartouches de gaz.

Faire le sirop avec l’eau, le sucre, le tréhalose, le Stab Pure
Porter à ébullition et refroidir.
Mélanger avec la purée. Laisser maturer.
Mettre dans un bol de paco, bloquer au congélateur.

Dans une casserole, mettre le lait, le sel, le beurre et le glucose.
Chauffer et ajouter le mélange de sucre et la pectine à 40°C en versant en pluie.
Cuire à 106°C, ajouter la coco râpée.
Etaler entre 2 papiers cuisson 250 g par plaque 40x60cm.
Congeler.
Enlever les feuilles, mettre sur un silpat et cuire à 170°C environ 10-12 min.

1. Mélanger, verser dans un flexipan demi-sphère 2,5cm.
2. Congeler.

1. Mélanger le gel sphère avec le sucre, ajouter dans l’eau dans une casserole.
2. Porter à ébullition.
3. Refroidir à 85°C pour tremper les billes de mangue (la température des billes ne doit pas être inférieure à -18°C) »

1. Cuire le tapioca dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il devienne transparent en laissant un point blanc au centre.
2. Egoutter, rincer sous l’eau froide.
3. Mettre dans le lait de coco, terminer la cuisson jusquà ce qu’il n’y ait plus de point au centre. »