Tropézienne
Cheffe corporate
Étape 1 Crème pâtissière diplomate
| 391,7g | (39,2%) | Lait entier |
| 3g | (0,3%) | Gousse de vanille (1) |
| 56,8g | (5,7%) | Crème liquide 35% |
| 98,5g | (9,8%) | Jaunes d'oeufs |
| 80,3g | (8%) | Sucre |
| 34,1g | (3,4%) | CremePat Chaud ( ) |
| 4,3g | (0,4%) | Gélatine de poisson () |
| 29,8g | (3%) | Eau |
| 106,1g | (10,6%) | Beurre doux |
| 6,1g | (0,6%) | Eau de fleur d'oranger |
| 189,4g | (18,9%) | Crème liquide 35% (2) |
Infuser la vanille grattée dans le lait chaud et la crème pendant 10 minutes.
Blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à flan.
Bouillir l’infusion, retirer les gousses et verser sur le mélange blanchi en fouettant.
Remettre dans la casserole et cuire sur feu moyen en grattant le fond de la casserole avec le fouet.
Porter à ébullition pendant 1 minute, hors du feu ajouter la masse gélatine (préalablement réalisée) et le beurre. Mixer.
Filmer à couvert et réserver au frais 2 heures. Refroidir à 4°C avant utilisation.
Monter la crème (2) en chantilly bien ferme et garder au frais.
Foisonner la crème pâtissière au robot avec le fouet pendant 5 minutes. Chauffer légèrement au chalumeau la cuve si besoin. Une fois bien lisse et foisonnée, ajouter la fleur d’oranger puis mélanger à la maryse avec la crème montée.
Réserver au frais avant de pocher si nécessaire.
Étape 2 Brioche
| 406,1g | (40,6%) | Farine T45 |
| 6,1g | (0,6%) | Sel fin |
| 33,5g | (3,4%) | Sucre Inverti Gallia () |
| 16,2g | (1,6%) | Levure de boulanger |
| 233,5g | (23,4%) | Oeufs entiers |
| 203g | (20,3%) | Beurre doux |
| 101,5g | (10,2%) | Sucre grain |
Dans la cuve du batteur avec le crochet, pétrir en premiere vitesse pendant 5 minutes puis 5 minutes en 2eme vitesse.
Lorsque la pâte se décolle des parois, ajouter le beurre froid en morceaux et pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, dégazer et mettre au frais minimum 6h.
Bouler un pâton de 600g pur une Tropezienne de 6 personnes.
Pousser 1h30 à 26°C; Dorer et saupoudrer de sucre grain. Cuire 35min à 160°C.
Conseil
La poudre à flan est un peu plus liante que l’amidon de maïs, cela permet d’en mettre moins que dans une recette classique. Elle donne une légère élasticité à la crème pâtissière. A la décongélation la crème pâtissière garde la même texture sans synérèse.
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