Tarte au citron destructurée

Laver les citrons, les zestes à l’aide d’une râpe microplane directement sur le sucre semoule.

Mélanger à l’aide d’un fouet, les oeufs, la moitié du poids de sucre et la maïzena.

Chauffer la pulpe avec l’autre moitié du sucre jusqu’à ébullition, incorporer la gélatine en petits cubes. Mélanger et verser en deux fois sur le premier mélange.

Placer de nouveau dans la casserole et cuire l’ensemble jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.

Chinoiser dans un bol, mixer, refroidir à 40°C.

Ajouter le beurre froid en cubes. Mixer.

Utiliser aussitôt ou réserver à 3°C.

Mélanger à la feuille, le beurre, le sel, la poudre d’amande, les poudres tamisées (farine, fécule, sucre, glace), sabler.

Ajouter les oeufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Conditionner et réserver à 3°C.

Abaisser la pâte sucrée à 2 mm, piquer, détailler des triangles de tailles différentes et réserver à -18°C.

Disposer les triangles sur plaques et feuille silpain, enfourner à 170°C durant 15 min environ afin d’avoir une couleur dorée.

Défourner et réserver à température ambiante.

Mélanger les blancs d’oeufs et le sucre semoule dans la cuve d’un batteur, fouetter jusqu’à ce que l’ensemble soit bien aéré et ferme.

Tamiser le sucre glace.

Ajouter délicatement le sucre glace aux blancs en neige. Utiliser aussitôt.

Cuisson conseillée : 3 heures à 80°C.

Dans une casserole, chauffer les jus de citron et zestes à 40°C

Ajouter le mélange sucre et agar dans la casserole.

Porter à ébullition et bouillir 1 min.

Conditionner et réserver à 3°C.