Souvenir d’un été joyeux

Fouetter les œufs avec le sucre glace dans un batteur sur socle à la vitesse maximale.
Chauffer le lait, la vanille et le beurre à 50°C.
Ajouter les poudres tout en mélangeant à vitesse minimale et battre pendant 3 secondes.
Mélanger une partie de cette pâte aux liquides et reverser dans le saladier.
Mélanger délicatement et étaler sur la moitié d’une plaque à pâtisserie.
Cuire à 170°C pendant 10 minutes.

Chauffer l’eau, le sucre, la poudre de glucose et le stabilisateur à 40°C.
Cuire jusqu’à 85°C (ou jusqu’à ce que le mélange commence à frémir).
Laisser maturer pendant 4 heures et ajouter les jus.
Blanchir les herbes, les refroidir rapidement dans de l’eau glacée et les incorporer au sirop de sorbet.
Congeler et mixer à l’aide d’un Pacojet.

Mélanger le sucre et la pectine.
Faire chauffer la purée et, lorsqu’elle atteint 40°C, y saupoudrer le mélange de pectine et de sucre.
Faire bouillir pendant une minute tout en fouettant.
Mixer, couvrir d’un film alimentaire au contact du confit et refroidir immédiatement.
Mélanger au fouet et verser dans les fraises préalablement coupées en brunoise.

Faire infuser le poivre long dans la crème pendant 10 minutes.
Réaliser une crème anglaise.
Ajouter la masse de gélatine et la verser sur le yaourt et les blancs d’œufs.
Ajouter la xanthane et mélanger légèrement.
Laisser reposer quatre heures minimum (pour 500g, incorporer deux fois).