Salade de fruits explosive

1. Mélanger la pectine avec un peu de sucre.
2. Dans une casserole, peser le reste du sucre puis zester les
citrons à la microplane dessus.
3. Ajouter le jus de citron chinoisé et la purée de poire.
4. Chauffer et verser en pluie le mélange pectine/sucre en
fouettant. Porter à ébullition. Refroidir à 40°C.
5. Ajouter le beurre en morceaux et mixer sans incorporer d’air.
(toujours passer un coup de maryse). Laisser prendre au frais.

1. Mélanger au batteur à la feuille tous les ingrédients.
2. Emietter sur une plaque antiadhésive.
3. Cuire à 160°C / Ventilation 4 / Humidité 30% / 15 minutes.
4. Refroidir et stocker en boites carty.

1. Chauffer l’eau, le sucre, la vanille et les zestes de citron verts.
Bouillir 10 secondes.
2. Le sucre doit être totalement fondu.
3. Ajouter la purée de fruits de la passion et la purée de
mangue.
4. Ajouter la pectine mélangée à la petite partie de sucre et
bouillir 5 secondes.
5. Hors du feu ajouter le jus de citron vert.
6. Stocker une pipette au frais. DLC : 1 semaine maximum.

1. Congeler la préparation à sphérifier à -18°C.
2. Mélanger le gel sphère dans le sucre puis mélanger les
poudres dans l’eau en fouettant.
3. Porter à ébullition, puis refroidir à 70°C, piquer le coeur
congelé et tremper rapidement dedans.
4. Pour créer une couche plus résistante, tremper deux fois.
5. Déposer sur un support délicatement et laisser décongeler.

Attention, les éléments à tremper ne doivent pas être trop
froids (pas moins de -18°C)