Sablé breton & crémeux citron
Par Richard HAWKE 29 avril 2025
Ambassadeur Louis François depuis 2024
Étape 1 Sablé breton aux amandes
Les ingrédients
| 176g | (22%) | Farine de riz ( ) |
| 16g | (2%) | Baking Powder () |
| 80g | (10%) | Amidon de maïs (Louis François) |
| 32g | (4%) | FiPure Psyllium () |
| 128g | (16%) | Sucre glace |
| 8g | (1%) | Dextrose () |
| 56g | (7%) | Poudre d'amande blanche |
| 3g | (0,4%) | Sel |
| 189g | (23,6%) | Margarine 83% MG |
| 112g | (14%) | Eau |
Procédé
Mélanger tous les poudres avec la margarine pour faire un sablage.
Une fois qu’il n’y a plus de grumeaux, ajouter l’eau et former une pâte.
Etaler à 5 mm d’épaisseur et cuire dans les cercles de 40mm de diamètre à 150°C pendant environ 30 minutes.
Étape 2 Crémeux citron
Les ingrédients
| 264g | (33%) | Purée de citron jaune |
| 224g | (28%) | Eau |
| 16g | (2%) | Carraghénane iota () |
| 144g | (18%) | Sucre semoule |
| 96g | (12%) | Beurre de cacao |
| 40g | (5%) | Huile de coco désodorisée |
| 16g | (2%) | Souflix () |
Procédé
Mixer le Carraghénane Iota et le sucre dans la purée et l’eau.
Cuire l’ensemble à 85°C avant de verser les matières grasses.
Ajouter le Souflix et émulsionner avec un mixeur à main.
Laisser au frais (4°C) 12h avant de pocher sur les tartes.
