Sablé breton & crémeux citron
Par Richard HAWKE 29 avril 2025
Ambassadeur Louis François depuis 2015
Étape 1 Sablé breton aux amandes
Les ingrédients
| 176g | Farine de riz ( ) |
| 16g | Baking Powder () |
| 80g | Amidon de maïs (Louis François) |
| 32g | FiPure Psyllium () |
| 128g | Sucre glace |
| 8g | Dextrose () |
| 56g | Poudre d'amande blanche |
| 3g | Sel |
| 189g | Margarine 83% MG |
| 112g | Eau |
Procédé
Mélanger tous les poudres avec la margarine pour faire un sablage.
Une fois qu’il n’y a plus de grumeaux, ajouter l’eau et former une pâte.
Etaler à 5 mm d’épaisseur et cuire dans les cercles de 40mm de diamètre à 150°C pendant environ 30 minutes.
Étape 2 Crémeux citron
Les ingrédients
| 264g | Purée de citron jaune |
| 224g | Eau |
| 16g | Carraghénane iota () |
| 144g | Sucre semoule |
| 96g | Beurre de cacao |
| 40g | Huile de coco désodorisée |
| 16g | Souflix () |
Procédé
Mixer le Carraghénane Iota et le sucre dans la purée et l’eau.
Cuire l’ensemble à 85°C avant de verser les matières grasses.
Ajouter le Souflix et émulsionner avec un mixeur à main.
Laisser au frais (4°C) 12h avant de pocher sur les tartes.
